Highland-cattle na farmě Farim, s.r.o.

Skotský náhorní skot na šumavské ekologické farmě

Recepty/ maso Highland…

….a jiné recepty

Něco málo teorie o mase Highland…zrání a bourání masa

Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším díky biosyntézám probíhajícím v předžaludku, které obohacují maso plnohodnotnými bílkovinami, vitamíny, enzymy a specifickými látkami.
Spotřebitel ohodnotí zejména organoleptické vlastnosti, jako je křehkost, šťavnatost, chuť, barva a vůně. Maso extenzivních plemen patří z tohoto hlediska k nejkvalitnějším a nejvyhledávanějším. Jedná se o maso jemně vláknité s dobře vytvářeným mikrosvalovým tukem (tzv. mramorování masa), zaručující křehkost při kuchyňském zpracování.
Zejména maso plemene Highland je považováno gurmány za delikatesu.
Od jiných plemen masného skotu se liší zejména svým pomalým růstem.

maso_tab_490
bourani
Zrání masa je po poražení zvířete nejpodstatnější fází procesu.Odborně se tento pochod nazývá autolýza masa a lze ho rozdělit do několika stádií.
Maso krátce po porážce je tuhé a naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu. Většina spotřebitelů bohužel podléhá obecnému omylu, když trvá na tom, aby maso bylo “opravdu čerstvé”.
Při zrání masa se postupně uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří žádaná chutnost zvěřinového charakteru).
Doba zrání závisí na druhu masa a teplotě. Obvykle se maso co nejrychleji zchladí na teplotu +5 stupňů Celsia a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 stupně Celsia. Optimální doba zrání je 12-14 dnů.
2krat4P

2krat4L
.
.
Váleček (také “Falešná svíčková”)
.
.
Kulatá plec (také “Židovská svíčková)

.
.
.
.
.
.
.
.
.
(čerpáno z Kuchařky a stránek ČSCHMS)
.
.
.
.
.
.
.
Pro porovnání schéma na obrázku krávy Highland z archivu Moravan a.s.

biomaso_Moravan_490
.
do třetice všeho dobrého, schéma bourání, zdroj Farma u řeky Orlice:
bourani_farmaurekyorlice_490
A jěště jedna tabulka z brožury o BIOhovězím
tab_biohovezi_490
zpět na seznam
.

Pár tipů, aby se steak povedl

* O co vyšší teplota, tím lepší steak. Pozor na stříkání tuku! (Také u rolád a pečení je vysoká počáteční teplota velmi důležitá.) Uzavřou se póry a tím maso zůstane šťavnaté.
* Nepoužívejte pánev s potaženým povrchem - nesnáší extrémní vysoké teploty. Naproti tomu je vhodná pánev litinová nebo nerezová. Vhodné jsou také speciální vroubkované pánve na steaky. Ty se rozehřejí na vysokou teplotu a steaky se pokládají na pánev bez oleje. Maso se uvolní teprve po utvoření tmavých proužků. To platí i u grilování na dřevěném uhlí.
0408C 060_490
Steak z květové špičky pečený na grilovací pánvičce.

* Čím je pánev těžší, tím lepší. Při vložení masa na pánev, odebere steak teplo pánvičce a tím se ochladí. Čím méně pánev tepla ztratí, tím se póry masa rychleji uzavřou.
* Nepoužívejte olivový olej lisovaný za studena. Tento olej se nemá ohřívat na teplotu, která je nutná k upečení dobrého steaku.
*maso na steak vyndejte min. půl hodiny před přípravou z ledničky, aby získalo pokojovou teplotu.
* Důležité: obracejte steak jen jednou! (Mimochodem platí i u grilování.) častým obracením se maso vysušuje a ztrácí typickou chuť.
* Platí pravidlo: Hovězí steak se peče na každý centimetr síly cca.2 minuty (tzn. z každé strany minutu na jeden centimetr steaku).
*dbejte na to, abyste steak při otáčení nepropíchli, vytekla by šťáva, lépe otáčet kleštěmi.
*nakonec dejte dotáhnout steak na 4-5minut do předehřáté trouby o teplotě 200-220 stupňů.
*před servírováním (nebo mezi přípravou na pánvi a v troubě) nechte chvíli odpočinout (přikrýt alobalem).
Dobrou chuť!
steak1207_490
na obrázku:
Steak s nivou, rýží s kurkumou, listy mangoldu a exotickou cuketou.
zpět na seznam
Názvosloví- Steaky
*T-bone steak - nízký roštěněc ve tvaru písmene T
*Flank steak - steak z plochého svalu spodní části hovězího pupku, je tužší a vláknitý, ale výrazné chuti
*Ribeye steak, Entrecote - plátek vysokého roštěnce, který je prorostlý tukem, takže bývá označován za nejšťavnatější steak
*Sirloin steak, Fillet - kvalitní steak z pravé svíčkové, je libový a jemný, aby byl správně šťavnatý, měl by být nejméně 2,5cm vysoký
*Striploin steak, New York strip - steak z nízkého roštěnce, je libový, pevný a chutný, aby byl správně šťavnatý, měl by být nejméně 2,5cm vysoký
*Rumpsteak - steak ze zadní části roštěné nebo z horní části kýty (květu), je libový, ale ne tak jemný a křehký (z anglického “rump”, co znamená trup)

Názvosloví propečenosti steaků a orientační celková doba přípravy (z obou stran)
*Very rare (hodně krvavý, velmi jemně propečený) - 4 minuty
*Rare (krvavý, jemně propečený)- 5 minut
*Medium rare (středně krvavý)- 6 minut
*Medium (středně propečený) - 8 minut
*Medium well (středně až dobře propečený) 9 minut
*Well (dobře propečený) 10 minut
zpět na seznam

V troubě pečený steak

1kg hovězího masa vcelku (stačí střední kvalita), 2 lžíce oleje, 1/2 šálku cibule nakrájené nadrobno, 3/4 šálku kečupu, 1/4 šálku octa, 1 šálek vody, 1 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce worcestrové omáčky, 1 lžička soli, 1/4 lžičky mletého pepře

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme příčně na 4-6 porcí. Ve velkém pekáči rozehřejeme olej na středně silném ohni, porce masa v něm opečeme po obou stránách dohněda. Mezitím v misce smícháme všechny ostatní přísady, směsí přelejeme opečené maso v pekáči, přikryjeme poklicí a dáme péci do horké trouby hodně doměkka (asi na 1 1/2 až 2 hodiny).Podáváme s libovolnou přílohou. Stejným způsobem můžeme upravit maso i vcelku. Postup úpravy je stejný, jen dobu pečení prodloužíme asi o hodinu. Hotovou pečeni před podáním nakrájíme na plátky.
zpět na seznam

Šumavská sekaná

1kg hovězího mletého masa, 2 cibule, 1 vejce, 1/2 šálku strouhanky, sojová omáčka, kmín, pepř, česnek, sladká paprika, bazalka, tymián

Maso se všemi přísadami promícháme a necháme 2 hodiny odležet. Potom naplníme do sáčku na tlačenku a vaříme 4 hodiny ve vodní lázni při teplotě 65stupňů Celsia (při vyšší teplotě se odděluje tuk). Při ochlazování několikrát obracíme, aby sekaná zůstala rovnoměrně šťavnatá. Po vychladnutí nakrájíme na plátky.

Lze podávat studené nebo opékané, nebo i obalované v trojobalu.

Příloha : brambory, zelenina
zpět na seznam

Pečený roastbeef

(nebo taky rostbíf)

2kg nízského roštěnce, 1/4 šálku mouky, 1 lžíce hořčičného prášku, 1 lžička oregana (dobromysl), 1 lžička tymiánu, 1 lžička bazalky, 2 lžičky soli, 2 lžíce worcestrové omáčky, 1 bobkový list, několik zrnek pepře a nového koření, 1 šálek červeného vína, 1 šálek vody, 4 hrsti libovolné syrové zeleniny (kapusta, kousky brambor, mrkve, pórek, apod.)

V míse smícháme mouku s hořčičným práškem, solí a ostatním kořením. Omyté a osušené maso ze všech stran dobře potřeme touto směsí a necháme 5 minut stát. Pak vložíme maso na pekáč, podlejeme vodou a vínem a vložíme do trouby. Krkavý roastbeef (rare) pečeme hodinu (počítá se půl hodiny na 1kg masa), napůl propečený roastbeef (medium) pečeme 80minut (40minut na 1kg), dobře propečený roastbeef (welldone) pečeme 1 hodinu a 40minut (počítáme 50minut na 1kg masa). Během pečení poléváme maso vypečenou šťávou. Necelé půl hodiny před dopečením přidáme k masu zeleninu. Hotový roastbeef položíme na oválnou mísu, obložíme zeleninou a přelejeme šťávou z pekáče.

Příloha: zelenina, brambory
zpět na seznam

Pečený roastbeef II. / pomalé pečení- DOPORUČENÝ


kvalitní hovězí vyzrálé maso – roštěná
sůl, pepř, trochu hořčice
olej

Maso řádně osolíme a sůl vetřeme do masa. Totéž uděláme s pepřem a potřeme trochou hořčice. Dáme do uzavíratelné nádoby, polijeme kvalitním olejem a necháme v uzavřené nádobě několik dní v ledničce. Průběžně kontrolujeme, zda je maso stále naolejované. Maso aspoň 1hodinu před přípravou vyndáme z ledničky. Na pánvičce se všech stran prudce zapečeme, aby se póry masa uzavřely a neunikala žádná šťáva z masa.
Předehřejeme troubu včetně pekáčku či misky, v které budeme péci, na 120°C, pak teplotu stáhneme na 80°C. Vložíme maso na misku s roštem a dáme do trouby, přičemž zapíchneme teploměr na měření vnitřní teploty do nejvyšší části pečeně a nastavíme na vnitřní teplotu 50°C-55°C. (Čím krvavější vnitřek, tím nižší teplota). Kdo nemá teploměr, musí se spolehnout na zkoušku zmáčknutí prstem, jak pružně roastbeef reaguje na tlak. Necháme péci podle velikosti masa až 2hodiny. (roštěná na fotografii byla ale upečena na vnitřní teplotu 53°C již za 35 min.(!))
2011-12-04_roastbeef_490
Nakonec pečeni ještě zabalíme do alobalu a necháme odpočinout.

Podáváme tence nakrájené teplé s bramborami nebo jinou přílohou,

2012-01-22-002_roastbeef_234_2292012-01-22-006_roastbeef_234_229
A roastbeef této velikosti na 58°C vnitřní teploty se v troubě na 80°C pekl 1hodinu. Tentokráte varianta s rýží a celerovojablečnou omáčkou.

ale můžeme podávat i ve studeném stavu k pečivu nebo zelenině.
2011-12-11_roastbeef_490

zpět na seznam

Svíčková

Svíčková omáčka , jak jí děláme v Tejmlově
6-8 porcí - podle hladu strávníků

1,80 kg masa z Highlanda (zadní, ořech, květová špička, ale i z jiných částí jde velice dobře)
nakládat není třeba!
kořenová zelenina (cca. 4 mrkve, 2 petržele, 2 pastyňáky, samozřejmě z naší „Biozahrady“, celer, když se mi podaří vypěstovat)
koření (cca. 4 bobkové listy, malá lž. celého pepře, 8 kuliček nového koření, sůl)
velká cibule,
olivový olej
10%smetana do kávy 500-700g
500ml mléka

v pekáči (nejlépe litinovém nebo silnostěnném) na rozpáleném oleji osmahnout nakrájenou cibulku, přidat očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Po chvíli dát zeleninu na strany pekáče a při vyšší teplotě opéci maso ze všech stran, aby se zatáhlo a udrželo v sobě šťávu. Přidat koření , (solit se může, až když je upečeno), trochu podlít vodou nebo vývarem, přiklopit poklicí a péci v troubě při nižší teplotě 2-3 hodiny. V Tejmlově pečeme v troubě starých kachlových kamen, takže nedokáži říci přesnou teplotu. Ke konci pečení dát poklici stranou, aby maso dostalo hezkou barvu.
Po upečení přendat maso na talíř nebo prkénko, nakrájet. (Lépe se krájí po vystydnutí). Šťávu se zeleninou rozmixovat v mixéru (vyjmout jenom bobkový list) , dát zpátky do hrnce nebo pekáče, přidat až 2 krabičky smetany do kávy (10% po 340g) podle toho, kolik chceme mít omáčky, mléko, a zahustit jíškou. Do druhého dne odpočinutá a ohřívaná chutná snad ještě lépe.
0209_018_490

Příloha: houskový knedlík, špecle, rýže.
Vylepšit- jestli je ještě co- můžeme nakládanými červenými nebo černými (aronie) jeřabinami, ev. jeřabinovým chutney.
zpět na seznam

Guláš

cca. 6 porcí

gulas1,40kg masa Highland, nejlépe kližky nebo krku
2 větší cibule
česnek
olivový olej
koření: celý pepř (15 kuliček), nové koření (8 kuliček ), bobkový list (4ks), rozmarýn (1/2lžičky), paprika, gulášové koření, sůl

V silnostěnném pekáči na rozpáleném oleji zpěnit nakrájenou cibuli, po té opéci na větší kostky nakrájené maso tak, aby se uzavřelo a zůstalo šťavnaté. Přidat koření, podlít trochou vody nebo vývaru, přiklopit a v troubě při nízké teplotě péci 1-2 hodiny, bez toho, abychom s masem hýbali. Na konec zahustit jíškou, ev. přichutit.

Alternativa 1: ke konci přidat čerstvé nebo naložené žampióny a naloženou kapii.
Alternativa 2: ke konci přidat žampióny (ev.lišky) a sladkou smetanu.
Alternativa 3: ke konci přidat čerstvá rajčata a papriky.

Příloha: Biobrambory ze zahrádky, knedlíky (všeho druhu), vybrané těstoviny, rýže
2013-02-16-002_gulas_490
guláš z kližky s bavorskými knedlíky
zpět na seznam

Tournedos (steak) s bylinkovou krustou a pečeným bramborem

Tournedos (steaky) z pravé svíčkové (filé) s bylinkovou krustou a pečeným bramborem
podle Christiana Jürgense

pro 4 osoby

suroviny na steaky:
4 Steaky (tournedos) z pravé svíčkové cca. 4cm silné (po cca.180g)
50g bílé veky bez kůrky, nakrájené na velice drobné kostičky
200g másla
2 žloutky
90g strouhanky z veky bez kůrky (Mie de Pain)
2 lžíce nasekané petržele
2 lžíce nasekaného kerblíku
lístky tymiánu ze 4 větviček jemně nasekané
200g očištěných žampiónů
máslo nebo olej na pečení, sůl, pepř z mlýnku

suroviny na omáčku:
2 cibulky šalotky jemně nasekané
3-4 lžíce másla
200ml dobrého červeného vína
1 bobkový list
0,2-0,3 l tmavého telecího vývaru
sůl, pepř z mlýnku

suroviny na pečené brambory:
4 moučnější brambory
½ stroužku česneku jemně nakrájeného
1 chilli paprička, jemně nakrájená
trochu tymiánu, rozmarýnu, papriky (lépe sladké), sůl
olivový olej

suroviny na bylinkový tvaroh:
150g tvarohu
kerblík, petržel, kopr, pažitka, chillipepř, pepř z mlýnku

Postup:
Pečlivě omyté brambory vícekrát propíchnout vidličkou. Pro každý brambor vymazat dostatečně velký kus alu-folie olivovým olejem a posypat kořením.
Tip:Tak brambory nejlépe natáhnou aroma koření.
Zabalené brambory v alu-folii položit na plech a péci v předehřáté troubě při cca. 220stupních cca.1 hodinu (podle velikosti brambor). Tvaroh smíchat s bylinkami a kořením.
Hmotu na krustu připravíme tak, že očištěné nadrobno nakrájené žampióny osmahneme v pánvičce na málo oleji. Olej necháme z hub v sítku krátce odkapat. Zrovna tak opečeme nakrájené kostičky bílé veky na málo oleji dozlatova a v jiném sítku také necháme odkapat. Našlehané máslo smíchat se žloutky. Strouhanku (Mie de Pain), bylinky, houby a opečené vekové kostičky zamíchat do hmoty. Nakonec okořenit solí a pepřem.
Tip: Mie de Pain získáme nejlépe, když čerstvý toustový chléb rozmixujeme v mixéru, nebo propasírujeme sítem.
Hovězí filé lehce naklepeme (pěstí ruky) a zase zformujeme. V pánvičce při velmi vysoké teplotě krátce zprudka osmahneme. Potom maso osolíme a opepříme a naneseme na ně cca. 1cm tlustou vrstvu hmoty na kůrčičku. Pečeme na roštu v předehřáté troubě při teplotě 250stupňů (jen horní spirála!) 6-8 minut.
Tip: Na roštu v troubě se maso rovnoměrněji propeče.
Na omáčku nakrájenou šalotku opečeme na másle do sklovata. Zalijeme červeným vínem, přidáme bobkový list a tymián. Redukujeme cca. na 1/3. Pak zalijeme vývarem a znovu redukujeme cca.na 1/2. Spojíme zbývajícím máslem a ochutíme solí a pepřem.
A takto servírujeme:Filé nožem rozpůlíme a zalijeme omáčkou. Brambory nařízneme, trochu rozevřeme a do vytvořeného klínu dáme kopeček bylinkového tvarohu.
Dobrou chuť!
zpět na seznam

Farmářský steak - Rumpsteak podle “Kluků v akci”

Steak z hovězí roštěné s bramborou plněnou špenátem
4 porce
Plemeno Highland pochází ze Skotska z velmi skromných podmínek náhorních vřesovištních planin. Zachování původních užitkových vlastností jim umožňuje přežívat i v nejtvrdších horských podmínkách. Maso v sobě nese divokou chuť, ideální je nakládat jej na jeden den do lázně z olivového oleje.

steaky
800 g hovězího nízkého roštěnce
100 g uzeného vepřového bůčku
olej
čerstvě mletý pepř
hrubozrnná sůl

Roštěnec nakrájíme na čtyři stejné plátky, opepříme je, zakápneme olejem a necháme odležet, nejlépe 24 hodin. (Pokud si chcete dopřát pořádný kus masa, gramáž steaku na osobu navyšte na 300–350 g, jak doporučují kluci- Rumpsteak / Entrecote .)
Špek nakrájíme na kostičky, v pánvi jej rozpečeme (můžeme přidat i trochu oleje), navrch vložíme roštěnky.
Z jedné strany je opečeme zprudka, z druhé pozvolna dopékáme, osolíme.
Při servírování na každý plátek masa klademe vypečenou slaninu.

brambory
8 středně velkých brambor
4 stroužky česneku
1 malá cibule
200 g mraženého listového špenátu
100 g balkánského sýru
50 g másla
muškátový květ
sůl

Brambory ve slupce uvaříme téměř doměkka a necháme je vystydnout.
Bramborám seřízneme obě špičky a z jedné strany bramboru vydlabeme.
Cibuli nakrájíme na kostičky, česnek nasekáme a na rozpáleném másle je orestujeme, přidáme špenát (pokud je mražený, tak jej vymačkáme), zarestujeme, dochutíme rozdrobeným balkánským sýrem, muškátovým květem (muškátový květ je výraznější než muškátový oříšek), solí a dobře promícháme.
Špenátovou směsí plníme vydlabané brambory, které gratinujeme (zapékáme shora) v rozpálené troubě na 200°C 5–8 minut.
zpět na seznam

Farmářský guláš podle “Kluků v akci”

Farmářský guláš
4 porce
“Kluci v akci”, Filip Sajler a Ondřej Slanina vařili tentokráte v pořadu České televize z masa býčka skotského náhorního skotu, Highland.
Vydatný farmářský guláš podlitý vínem, vonící po houbách, zelenině a koření si nežádá víc než domácí křupavý chléb.

800 g hovězí kližky
100 g červené cibule
100 g pórku
100 g mrkve
10 stroužků česneku
5 brambor
5 lístků bobkového listu
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého pepře
100 g rajčatového protlaku
30 g sušených lesních hub
1,5 l hovězího vývaru
0,5 l kvalitního červeného vín
100 ml oleje
sůl

Sušené houby namočíme do vody (v sezóně použijeme houby čerstvé).

Kližku očistíme a nakrájíme na kostky. V hrnci na rozpáleném oleji maso zprudka a krátce opečeme, poté jej osolíme a opepříme. Maso moc nemícháme, aby se zatáhlo a nepustilo šťávu.

V pánvi orestujeme nakrájenou zeleninu (česnek krájíme pouze na půlku, pakliže bychom chtěli česnek krájet na plátky, přidáme až na konci), přidáme koření a zarestujeme, vložíme protlak, zarestujeme, přidáme houby a opět zarestujeme.

Takto připravenou zeleninu přidáme k masu, zalijeme hovězím vývarem, vínem a dusíme hodinu, poté přidáme oškrábané a na větší kostky nakrájené brambory a dusíme doměkka.
zpět na seznam

Steak podle Hanky Zemanové

Steak se zelenou zeleninou a tymiánem
zdroj: BIOKUCHAŘKA Hanky Zemanové

4 porce

4 plátky pravé hovězí svíčkové v biokvalitě (každý plátek 170-200g)
kvalitní olivový nebo sezamový olej na potření pánve
čerstvě umletý pepř
bylinky, nejlépe tymián či rozmarýn

1)Svíčkovou nakrájíme na plátky vysoké 3-4cm (nižší budou tuhé). Maso naklepáme pouze dlaní nebo klouby prstů. V této fázi můžeme maso alespoň na hodinu naložit do olivového oleje s tymiánem, s čerstvě umletým pepřem, popřípadě citronovou šťávou, česnekem a solí. U svíčkové to není nutné, u roštěnce je naložení důležité.
2)Pokud svíčkovou nenakládáte, okořeňte dle chuti.
3)Rozpalte těžkou litinovou pánev. Pokud jste maso nenakládali, potřete pánev olejem. Maso zprudka osmahněte z obou stran, oheň zmírněte a krátce dopečte z obou stran a osolte. Na mírně krvavý vnitřek stačí 2 minuty po každé straně. Pokud máte raději biftek bez krvavého středu, opékejte 3-4 minuty po každé straně. Vždy nechte před servírováním 5 minut odležet, maso bude šťavnatější.
4)Osolte dle chuti a servírujte s krátce blanšírovanou, syrovou, dušenou nebo restovanou zelenou zeleninou. (špenát, mangold, cuketa, hrášek, pórek, fazolky, šalotka, okurka….)
zpět na seznam

Aronie alá Brusinky, jako doplněk k masu

Plody Aronie nebo „jedlého“ sladkoplodého červeného jeřábu
Cukr, skořice, badyán, hřebíček, citronová kůra

1108C 066_246_246
*Plody Aronie (lidově černý jeřáb, správně Temnoplodec), nebo plody tzv. jedlého (červeného) jeřábu, opláchneme a oddělíme od stonek.
*Cukr, nejlépe v co nejširší nádobě, svaříme „na niť“- jak praví Magdalena Dobromila Retigová- tedy poměrně s málo vody tak, že když se namočí měchačka a vyzvedne, svařený cukr stéká v „niti“.
*Přidáme skořici, badyán (může být i mletý), hřebíček, event. citronovou kůru.
*Plody svařujeme po vrstvách. Vždy nasypeme jen tolik plodů, aby byl pokryt povrch svařeného cukru v jedné max. dvou vrstvách.
*Po krátkém povaření, lžící plody aronie (nebo červeného jeřábu) postupně plníme zavařovací skleničky (se šroubovacími víčky), trochu stlačíme, aby se vešlo více plodů a méně cukerné šťávy. Skleničku vždy nahoře očistíme, uzavřeme a otočíme. Zavařovat již nemusíme.
*Takto připravená Aronie nebo Červený jeřáb se výborně hodí jako doplněk k masu (zejména ke svíčkové), ale také do zmrzlinových poháru, jogurtů apod.
zpět na seznam

Steak s celerovo-jablkovou omáčkou

plátky masa highland na steaky
na omáčku:
celer
jablko
smetana
sýr (ementál, tavený sýr, niva)
koření (pepř, curry, kurkuma, zázvor, muškátový květ)

*
rýže basmati a divoká rýže

*Silnější plátky masa na steaky (svíčková, roštěnec, květová špička) naložíme s trochou olivového oleje, pokapáme citronem a okořeníme bylinkami (např.bazalka). Necháme několik dní v uzavřené nádobě v ledničce odležet. Před podáváním rozpálíme vroubkovanou grilovací pánvičku a opečeme po každé straně podle toho, jaký chceme steak mít, 2-3 minuty.
0109 029_490
*Předtím si připravíme celer a oloupaná jablka nakrájená na kousky, které podusíme na trošce másla až změknou. Přidáme sýr, nastrouhaný nebo jemně nakrájený ementál (aternativně jakýkoliv jiný sýr, i tavený nebo nivu), smetanu (nebo tučnější mléko), osolíme, okořeníme dle chuti (pepř, curry, kurkuma, zázvor, muškátový květ, ev. bylinky) a rozmixujeme. Konzistence kaše.
*Podáváme s rýží basmati s divokou rýží.
*Tip: omáčka se hodí i k jiným druhům masa a rybám!
zpět na seznam

Musaka / “Kuchařská pohotovost”

v televizním pořadu Kuchařská pohotovost vařil šéfkuchař Jiří Král řecké speciality
a i z mletého masa….

1 kg brambor
500 g mletého masa
1 cibule
1 šálek rajčatové šťávy
200 ml bílého vína
200 ml olivového oleje
strouhaný sýr
petrželka
2 žloutky
cukr
sůl
pepř
máslo na vymazání plechu

na omáčku (na zapečení):
1 l mléka
1 šálek hladké mouky
2 bílky
muškátový oříšek
sůl

Na olivovém oleji osmahneme cibulku a přidáme mleté maso. To orestujeme, pak přilijeme rajčatovou šťávu, víno, dochutíme solí, pepřem, špetkou cukru a podusíme doměkka. Hotovou směs necháme vychladit a poté do ní vmícháme nastrouhaný sýr, petrželku a žloutky. Vše důkladně promícháme a navršíme na plátky brambor, uvařených do poloměkka, které jsme vyskládali do máslem vymazaného pekáčku.
Na poslední vrstvu si v mléce rozmícháme hladkou mouku a tento základ necháme asi 10 minut provařit. Po vychlazení do něj vmícháme bílky, dochutíme solí a trochou mletého muškátového oříšku. Omáčku nalijeme na masovou směs a rovnoměrně rozetřeme. Pečeme dozlatova asi 50 minut při 180 stupních. A pozor! Musaka se servíruje vlažná nebo dokonce i studená.

Pro zajímavost:
Musaka je ve středomoří tak oblíbená, že si její autorství přivlastňuje hned několik zemí, včetně Turecka. Má mnoho různých obměn, jejím základem bývají i lilky a cukety. Na Balkáně se připravuje z jehněčího masa, u nás se často připravují i varianty s hovězím, vepřovým, nebo i drůbežím masem.
zpět na seznam

Roastbeef / “Kuchařská pohotovost”

Roastbeef s glazírovanou karotkou a cibulovýni bramborami

zdroj: televizní pořad “Kuchařská pohotovost”

1 kg hovězí roštěné
100 ml oleje
zelený sterilovaný pepř
dijonská hořčice
pepř
sůl

na glazírovanou karotku:
1 kg karotky
máslo
cukr
voda
sůl

na cibulové brambory:
1 kg brambor
250 g šalotky
200 g másla
smetana
zelená cibulka
pepř
sůl

Roštěnou z mladého býka svážeme provázkem, aby měla hezký tvar, celou ji opepříme, potřeme dijonskou hořčicí, rozdrceným sterilovaným zeleným pepřem, trochou oleje a necháme nejlépe přes noc zaležet. Poté ji zprudka opečeme ze všech stran a dáme do trouby.
A přípravíme si obě přílohy.
Do rozpuštěného másla nasypeme trochu cukru, a až se rozpustí, přidáme kuličky nebo kolečka čerstvé karotky a krátce orestujeme. Zalijeme trochou vody a podusíme do měkka. Podle chuti můžeme dosolit.
Na rozpuštěném másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku a přidáme k ní uvařené brambory, které nahrubo našťoucháme. Přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, a na závěr vmícháme do brambor nakrájenou zelenou cibulku.
Hotový roastbeefu zbavíme provázku, nakrájíme ho na tenké plátky a podáváme s glazírovanou karotkou a cibulovými bramborami. A pokud roastbeef zlehka přelijeme omáčkou ze silného vývaru, spolehlivě rozptýlíme nedůvěru i všechny pochybnosti týkající se anglické kuchyně.
zpět na seznam

Svíčková Wellington / “Kuchařská pohotovost”

Svíčková Wellington s omáčkou Béarnaise, bramborami a dušenou zeleninou

zdroj: televizní pořad “Kuchařská pohotovost”

1 kg hovězí svíčkové
1 kg listového těsta
čerstvé bylinky (petrželka, pažitka)
200 g žampionů
citrónová kůra
2 zelené cibulky
4 sardelky (sardelové řezy)
1 vajíčko na potření
sůl
pepř
olej

na omáčku Bernais:
4 žloutky
2 dl suchého bílého vína
2 dl vývaru
200 g přepuštěného másla
sůl
bílý pepř
čerstvý estragon
vinný ocet

na přílohu:
1 kg malých brambor
mražený hrášek
čerstvá karotka
malé cukety
máslo
cukr
bílý pepř
sůl

Svíčkovou převážeme provázkem, opepříme, osolíme, opečeme zprudka na oleji. Po zchladnutí odstraníme provázek, maso obalíme ze všech stran směsí z jemně nasekaných bylinek, cibulky, nastrouhaných žampionů, nakrájených sardelek, soli, pepře a citronové kůry. Ze směsi předtím pomocí látkového ubrousku vymačkáme vodu, aby nám listové těsto při pečení nepopraskalo. Maso poté zabalíme do plátu listového těsta, ozdobíme mřížkou a potřeme žloutkem. Pečeme 10 minut na 200 stupňů a poté na 120 do zlatova.
Těsně před podáváním si připravíme omáčku Bernais. Na horké vodní lázni šleháme vlažný silný vývar a žloutky. Až směs začne houstnout a vytvoří pěnu, za stálého míchání přilijeme kapku octa, trochu bílého vína, osolíme, opepříme a velmi opatrně přiléváme přepuštěné máslo. Jakmile omáčka zhoustne, přidáme nasekaný estragon. Krémovou omáčku nesmíme přehřát, aby se nezačala srážet.
Jako přílohu si připravíme vařené brambory a na másle krátce orestovanou cuketu, kterou osolíme a ochutíme pepřem, dále na másle orestovanou karotku a hrášek, které rovněž dochutím solí, pepřem, ale také lehce osladíme.
Poté na talíře servírujeme plátky svíčkové spolu s omáčkou Bernais, bramborami a zeleninou.
zpět na seznam

Chřest s hovězí šunkou a holandskou omáčkou

čerstvý bílý chřest (na osobu cca.350-500g)
hovězí šunka / z Highlanda je potřeba nechat vyudit u řezníka, pakliže nejste vlastníky vlastní udírny- nejlépe vrchní šál

na (zjednodušenou) holandskou omáčku (Sause Hollandaise)

máslo
hladká mouka
smetana (mléko)
žloutek
citron, bílé víno

Výhonky bílého chřestu nožem nebo škrabkou na brambory oloupeme a celé vložíme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, trochu cukru a kousek másla. Vaříme asi 8-12min. Potom opatrně vyjmeme a servírujeme na talíř vedle sebe špičkami výhonků na jednu stranu. Zabalíme do tenkých plátků hovězí šunky a polejeme holandskou omáčkou, kterou jsme si předem připravili. Vzhledem k tomu, že se sezónou chřestu začínají být také nové brambory, jsou tyto ideální přílohou. Ozdobíme petrželkou nebo pažitkou.
(zjednodušená) Holandská omáčka:
Z másla a trochu mouky uděláme řídkou jíšku, ve které rozmícháme smetanu nebo mléko (bešamel) a opatrně vmícháme (nejlépe ve vodní lázni) žloutek. Ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou nebo trochou bílého vína.
0509B 012_490
Tip 1: Kupovat chřest by se měl pouze čerstvý (pozná se na řezu výhonku, při zmáčknutí vytéká tekutina, také by se čerstvý chřest neměl nechat ohnout, ale měl by prasknout- což se ale v praxi před nákupem asi nedá vždy vyzkoušet), skladovat zabalen ve vlhké utěrce v ledničce max. 3-4dny (lépe zpracovat ihned). Porce na jednu osobu se počítá asi 350-500g chřestu. Vybíráme raději silnější výhonky. Z příliš tenkých po oloupání mnoho nezbyde.
Tip 2: vzhledem k tomu, že sezóna čerstvého chřestu je jen omezenou dobu, lze chřest uchovat zmrazením. Chřest oloupeme (nevaříme), uzavřeme neprodyšně do sáčku a zmrazíme. Před použitím nerozmrazujeme a dáme vařit do vroucí vody hned po vytažení z mrazničky.
Tip 3: pakliže by chřest nebyl dostupný, lze vykouzlit i variantu s v páře uvařenými 12-15cm dlouhými “válečky” pórku.
2013-02-15-006_porek_490
zde pórek alá chřest s vepřovou vařenou šunkou

A ještě něco o chřestu….Chřest / špargl (latinsky Asparagus officinalis)
Chřest –královská zelenina nebo také nazývána králem zeleniny- je v Čechách ještě stále ne zcela doceněnou a známou zeleninou.
Vždy jsem si myslela, že je to zelenina jižanská, která se v našich zeměpisných šířkách nedá pěstovat. O to bylo větší moje překvapení, když jsem zjistila, že v Německu se pěstuje chřest celkem běžně na velkých polích a že v půlce nebo na konci dubna propukají doslova „Spargel Orgie“. V obchodech, ale hlavně ve specielních stáncích u silnic se objeví čerstvě sklízený bílý chřest. Výhonky chřestu se ručně vypichují z navršených hrází země (vypadá trochu jako pole s bramborami, ale podstatně vyšší ) časně zrána, aby dorazily čerstvé k zákazníkovi. Oblíbené období chřestu trvá až do 24.června (do svátku Jana -St.Johann), pak se s vypichováním musí přestat, aby rostliny získaly novou sílu. Výhonky jsou bílé, protože se jim neumožní vyrůst nad zem. Působením slunečního světla se tvoří chlorofyl a chřest je pak nafialovělý až zelený. Když se výhonky nechají vyrůst, zjistíme, že je chřest vlastně jedním z asi 300 druhů asparágusů, tak jak je známe z květinářství.
Výhonky se mohou poprvé sklízet až třetí rok. Trochu vyšší cena této královské zeleniny je přímo úměrná s náročností pěstování i sklizně.
Chřest je velice zdravý, obsahuje řadu vitamínů (vitamíny skupiny B včetně kyseliny listové, vitamín C), betakarotén, minerální látky jako draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek, železo a přitom je velice nízkokalorický -jen 13kcal (52kJ) na 100g.
Chřest byl znám již před více než 5000lety a byl servírován egyptským faraónům. Svědčí o tom fresky v královských pyramidách. Tehdy znali ale jen divoký chřest, zelený, ne silnější než stvoly trávy. V Evropě poprvé plánovitě pěstovali chřest římští zahradníci. Ale bílému chřestu, jak ho známe dnes , se ještě mnoho nepodobal. S pádem říše Římské upadl chřest v zapomnění. Později se pomalu začal znovu objevovat v klášterních zahradách a až král Ludvík XIV. (1643-1715) ho znovu oživil. Rozšířenějším se stal až teprve asi o 200let později, kolem roku 1870.

zpět na seznam

Roštěnka s cibulovou krustou / Zdeněk Pohlreich

Roštěnka s cibulovou krustou a tymiánem
podle Zdeňka Pohlreicha z pořadu „ Ano, šéfe!“ na Prima TV
vařeno v hospůdce “U Štěpána” ve Vojeticích (Petrovice u Sušice) na Šumavě

jedna porce:
silnější plátek roštěnky
cibule
tymián
žloutek
hořčice
sádlo/olej
sůl, pepř

Cibuli nakrájíme na měsíčky a na tuku na pánvičce orestujeme (necháme změknout).
Mezitím si připravíme do hlubokého talíře nebo mělké misky žloutek, který smícháme s hořčicí a trochou tymiánu. Čím je hořčice silnější, tím lepší. Směsí žloutku a hořčice potřeme z jedné strany silnější plátek roštěnky. Na stranu potřenou žloutkem s hořčicí navrstvíme orestovanou cibuli a dobře přimáčkneme.
Na pánvičku na hodně rozpálený omastek roštěnku opatrně překlopíme a opékáme nejdříve stranou s cibulí. (Máme na to jen jeden pokus aby se povedlo a cibule zůstala držet na roštěnce.) Po krátké době otočíme, opečeme i z druhé strany a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Ozdobíme čerstvou snítkou tymiánu. Podáváme s přílohou podle libosti.
zpět na seznam

Dršťky po chorvatsku s pestem a polentou

Hovězí dršťky po chorvatsku (chorvatsky “Tripice” nebo také “Fileki”) s pestem a polentou:

očištěné hovězí dršťky
olej
cibule
špek (anglická slanina)
brambory
rajčatový protlak
česnek
koření - sůl, pepř, sladká paprika
na zahuštění mouka nebo jíška
čerstvá zelená petrželka

Očištěné dršťky vaříme v hodně vody asi jednu hodinu, pak slijeme a podle potřeby ještě jednou nebo dvakrát opakujeme. Pakliže jsme neučinili již před vařením ořežeme tučnější části, nakrájíme nejdříve na pruhy a pak na nudličky. Dbáme na to, aby nudličky byly nařezány kolmo k vláknům!
Na neutrálním oleji osmažíme cibuli, špek – anglickou slaninu a přidáme nudličky drštěk a osmahneme. Podlijeme trochou vody, můžeme přidat i nějaké syrové brambory a povaříme.
Pak přidáme trochu rajčatového protlaku, papriku/koření/, česnek, ochutíme solí, pepřem, eventuelně můžeme trochu zahustit (jíškou, nebo moukou).
Odděleně připravíme pesto. Nasekáme na drobno česnek, čerstvou zelenou petrželku a anglickou slaninu. Smícháme a přimícháme do hotových drštěk před podáváním.
2010-06-16_tripice_490

Na přípravu 4 porcí polenty:
1l vody
1kávovou lžičku mořské soli
20g másla
250g polenty (kukuřičná krupička)

Vodu, mořskou sůl a máslo přivedeme do varu. Vmícháme pomalu polentu metličkou, a při nízké teplotě a občasného míchání necháme cca.10 minut táhnout. Můžeme přidat ještě koření- bylinky nebo také nastrouhaný sýr. Kaši rozprostřeme na vymazaný plech nebo pekáč a necháme ztuhnout. Nakrájíme na díly, které můžeme ještě orestovat.

zpět na seznam

DALŠÍ RECEPTY

bezinková šťáva, likér a sekt

Bezinková šťáva
50 květů bezinky
2 citrony
2,5l vody (převařit a nechat vystydnout)
2,5kg cukru (možno „nahradit“ částečně medem)

50 květů bezinky naložit ve sklenici společně s 2,5l vody a dvěma omytými citrony nakrájenými na kolečka. Po 24hod. slít, přecedit přes gázu a na 1litr tekutiny zamíchat a rozpustit 1kg cukru. Nevařit!
K pití ředit vodou nebo minerálkou.

*TIP: shora uvedené množství se vejde do jedné 3litrové láhve od “okurek”. Pakliže naložíte najednou 2 dávky, získáte tak 2x 2,75 litru výluhu, dohromady tedy 5,5 litru. Ten rozdělíte do 3 velkých sklenic po 2+2+1,5 litru. Po přidání 2kg cukru do láhve s 2 litry výluhu se láhev akorát tak naplní. Míchejte dřevěnou měchačkou! ne lžící! hrozí jinak rozťuknutí sklenice a vše se vyleje! Z tohoto množství získáte dohromady 8,5 litru bezinkové šťávy.

Bezinkový likér- varianta pro dospělé

1/2l bezinkové šťávy
1/2l lihoviny –40% (rum, slivovice)

smíchat, lze vylepšit ještě citronem a medem.

Bezinkový sekt

3 květenství černého bezu (bezinky)
4l vody (převařit a nechat vychladnout)
400g cukru
2 citrony
1dl 8%octa (lépe jablečný)

Převařenou vychladlou vodu nalijeme do 5l láhve, přidáme květy bezinky, cukr, ocet a dobře omyté citrony nakrájené na kolečka. Láhev převážeme řídkou tkaninou (gázou) a postavíme do teplé místnosti nebo na sluníčko. Takto necháme 9dní. Každý den láhví několikrát důkladně zatřeseme. Pak přecedíme přes řídkou tkaninu, nalijeme do láhví, uzavřeme a postavíme do chladna.
Po 2-3 týdnech můžeme oslavovat.
Bezinkový sekt stejně příjemně šumí i chutná jako sekt vinný.
2014-07-14-002_limo_490
zpět na seznam

houbová smetanová omáčka se šumavskými knedlíky

na omáčku:
houby (nejlépe čerstvé pevnější - hříbky, křemenáče, lišky, mohou být i houby mražené, ev.sušené)
cibule
zázvor (čerstvý kořen)
smetana
jíška
sůl, pepř, olej

Šumavské knedlíky:
brambory
bílé pečivo (rohlíky)
bylinky, ev. kousky uzeného masa nebo anglické slaniny
trochu polohrubé mouky na obalení

Na oleji osmahneme na jemno nakrájenou cibulku, přidáme očištěné nakrájené houby, osolíme, podusíme, zalijeme sladkou smetanou, přidáme nakrájený čerstvý kořen zázvoru, čerstvě namletý pepř a zahustíme.
0709B 015_490
Do mísy na hrubo nastrouháme syrové brambory, přidáme nakrájené rohlíky (cca. na jednu velkou nebo dvě menší brambory jeden rohlík), nasekané zelené nebo sušené bylinky (nejlépe z “Biozahrady” podle toho co máme, petržel, pažitku, bazalku…), ev. jemně nakrájené kousky uzeného masa nebo anglické slaniny, vše dobře prohněteme, aby se těsto spojilo, uděláme knedlíky- kuličky o průměru asi 5cm a obalíme v polohrubé mouce, aby lépe držely pohromadě. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme než vyplavou, přibližně 4-8minut.
zpět na seznam

vánoční houbový kuba

ječné kroupy nebo trhané krupky (alternativně pohankové kroupy)
houby čerstvé (mražené) nebo sušené namočené ve vodě
cibule
horký zeleninový nebo hovězí vývar
trochu másla
koření (sůl, pepř, ev.kmín, majoránku)
česnek

Kroupy propláchnout ve studené vodě. Ve vodě necháme přes noc změknout. K nakrájené na másle osmažené cibulce (ev.s trochou na jemno nakrájené anglické slaniny) přidat kroupy. Míchat, přidat trochu horkého(!) zeleninového nebo hovězího vývaru, sůl a trochu bílého vína. Později přidat houby včetně vody v které se máčely (nebo čerstvé dusily), ev.přidat vodu z máčení krup. Celkové množství vody je asi 1,5-2díly vody : 1dílu krup. Povařit (cca.20-30min.), nakonec přidat trochu másla , česnek a dochutit podle chuti.
2012-04-10_001_kuba_490
Lze nechat dodatečně zapéci v troubě. Tradičnější úprava kuby je s použitím sádla, kmínu a majoránky. Lze použít i kroupy pohankové. Ty vaříme jen 2-3min. a necháme cca.30min.dojít. (Houby musíme mít předvařené). Z pohanky vodu nesléváme, připravili bychom se tak o významnou složku pohanky- rutin.
zpět na seznam

Tiramisu “light”

500g tvarohu (lépe balený než ve vaničce)
250ml šlehačky na šlehání
piškoty (podlouhlých cukrářských cca.44ks)
kompot (lépe ze světlého ovoce: meruňky, broskve apod.)
1 vanilkový puding
silnější překapaná káva (cca.300ml)
50ml rumu

0310C 002_490
Okapat ovoce z kompotu a do kompotové šťávy zavařit vanilkový puding. Do tvarohu zamíchat hotový puding a ušlehanou šlehačku.
Do misky (pekáčku) o velikosti cca.20/25cm naskládat vrstvu piškotů namáčených v kávě s rumem.
Překrýt vrstvou cca.1/3 tvarohové směsi. Další vrstvu tvoří na menší kousky nakrájené ovoce, dále opět tvarohová směs, 2. vrstva piškotů namáčených v kávě s rumem a poslední tvarohovou vrstvu posypeme přes sítko ze shora důkladně práškovým kakaem. Není třeba přidávat žádný cukr.
Pro ty, co by chtěli mít ještě dietnější: nepřidávat šlehačku. Množství při stejné velikosti misky vystačí ale jen na 2tvarohové vrstvy a jednu piškotovou (základní).
zpět na seznam

Velikonoční nádivka s brokolicí

12 rohlíků
4-6 vajíček
vařené uzené maso a jiné maso (kuřecí, vepřové) již tepelně zpracované
brokolice (syrová)
oříšky nebo mandle
sůl, pepř
pažitka
sádlo (kachní)
mléko

2011-04-07/003_vel_nadivka_490
Rohlíky nakrájet na kostičky. Přidat mléko, vajíčka, na kousky nakrájené maso (několik druhů), nasekané oříšky (vlašské, lískové) nebo mandle, pažitka (nebo jiné čerstvé bylinky jako petržel, bazalka..), sůl, pepř. Pro ty, kteří nemají možnost natrhat jarní byliny (např. mladou kopřivu, popenec nebo “kozí nohu”) na zahrádce, na růžičky rozlámat syrovou(!) brokolici, přidat rozpuštěné (nejlépe kachní) sádlo, lze přidat, aby nádivka byla šťavnatá, i vývar z vaření uzeného masa.
Vše důkladně promísit, dát do vymazaného a strouhankou vysypaného pekáčku či pečícího plechu a péci přibližně 30 min. při teplotě 170°C.
Lze podávat hned teplé, ale nádivka je výborná podávaná i za studena.

zpět na seznam

chřestový salát s vejci a šunkou

300g Chřest (Spargel)
4 vajíčka na tvrdo
150g šunky
zakysaná smetana/jogurt/majonéza

*
002_chrest_salat_2011-05-26
Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě, do které jsme přidali trochu cukru a másla.
Vaříme asi 8 min., vyjmeme z vody, necháme vychladnout a nakrájíme asi na 2 cm špalíčky. Dáme do misky,
přidáme na větší kousky nakrájená na tvrdo uvařená vejce a na kostičky nakrájenou šunku,
zakysanou smetanu, bílý jogurt nebo majonézu a promícháme. Ozdobíme bylinkami (pažitka, petržel)
Podáváme s bílým chlebem (kořenový nebo cibulový) nebo rohlíkem.
zpět na seznam

Kapr po mlynářsku s bramborovými placičkami

Kapr
hladká mouka
brambory
vajíčko
sůl, kmín, olej na smažení

Kapr po mlynářsku:
Kapra očistíme a nakrájíme napříč na „podkovy“. Osolíme, okmínujeme a obalíme v hladké mouce.
Osmažíme na oleji nebo ztuženém tuku do zlatova.
Bramborové placičky:
Přibližně půlku brambor uvaříme a nastrouháme na jemno. Druhou půlku syrových brambor nastrouháme na hrubo. Osolíme, přidáme vajíčko, hladkou mouku ev. bylinky nebo i na kostičky nakrájenou papriku. Vytvoříme (navlhčenýma rukama) placičky a na pánvičce osmažíme z obou stran. Lžící můžeme na pánvičce ještě trochu roztáhnout.

2011-12-10_kapr_mlynar_490
a ještě varianta s bramborovým salátem
2013-12-24-053_kapr_490

zpět na seznam

Jehněčí hřbet s “řeckou rýží” a tzatziky

(z řecké kuchyně)

Jehněčí hřbet
Česnek
2-3 větvičky šalvěje (lépe čerstvá)
Těstoviny Risoni
Rajský protlak
Okurka
Řecký jogurt nebo kyselá smetana

Jehněčí hřbet dobře prošpikujeme stroužky česneku. Na rozpáleném másle osmažíme ze všech stran, aby pečeně nepustila šťávu a nebyla suchá. Maso osolíme, trochu podlijeme vodou, vývarem nebo vínem a na maso položíme větvičky šalvěje. Pečeme v troubě pomalu a dlouho. (Cca. 4hodiny při teplotě 110stupňů)
Těstoviny Risoni (vzhledem připomínají rýži) podle návodu uvaříme a po slití přimícháme trochu rajčatového protlaku.
Na tzatziki nastrouháme okurku, osolíme, přidáme na jemno nakrájený česnek, bylinky (pažitku, petržel…), a řecký jogurt nebo kyselou smetanu a zamícháme.
2011-12-22-002_490
zpět na seznam

“KOCHKÄSE”

125g másla
200g syrečků
100g taveného sýra
1 konzervu (cca. 300ml) 10% konzervovaného mléka (ev. smetanu do kávy)
100g zakysané smetany
100g smetany
1lžičku jedlé sody
kmín, sůl (opatrně), mletý pepř, (cibuli)
2lžíce až 250g(podle chuti) měkkého tvarohu

Do velkého kastrolu dáme vše kromě tvarohu, sody a koření. Za stálého míchání pomalu zahříváme, ne vařit(!).
Po stejnoměrném propojení všech surovin přidáme jedlou sodu, napění se a trochu nabude, ale pak zase částečně „spadne“.
Přidat koření, nechat trochu vychladnout, přidat a rozmíchat tvaroh. Dát do misek nebo krabiček s víčkem (ev. skleniček)- povrch lze trochu posypat kmínem- nechat vychladnout. Po schladnutí by sýr by měl mít pevnější konzistenci, ale po částečném odebrání sýru, se v nádobce znovu „rozleje“.
2012-02-18-005_Kochkase_234_2362012-02-25-002_234_236
Podává se buď s “muzikou” nebo bez „muziky“, s čerstvým domácím chlebem a máslem.
„Muzika“ je v podstatě cibule naložená v oleji a octu a říká se jí muzika právě proto, že ráda pak „muziku“ dělá…
a ještě něco o původu:
Kochkäse je sýr z tvarohu vláčné konzistence, typická specialita z oblasti „Oberfranken“- Horní Franky, severní část Bavorska, hraničící částečně i s Českou republikou, karlovarským krajem. Dominantními městy Oberfranken jsou podle velikosti Bayreuth, Bamberg, Hof, Coburg.
Tuto často domácí specialitu vám rádi nabídnou k pivu v hospůdkách s čerstvým selským chlebem, máslem a buď s „muzikou“ nebo bez…
Jeho „sláva“ se rozšířila i do širší oblasti Bavorka, ale i Hessenska, kde si ho v malebném Sachsenhausenu, staré městské části Frankfurtu nad Mohanem můžete objednat k tamní specialitě Appelweinu (jablečnému vínu, vyráběného z jablečného moštu).
Tip: pro ty, co mají vlastní nebo jiný zdroj “mléka od kraviček” resp. domácího tvaru lze připravit Kochkäse z dobře uleželého tvarohu….

zpět na seznam

chřestová polévka


300g Chřest (Spargel)
Máslo, mouka (na jíšku)
Sladká smetana

*
001_230_199_chrest_polevka_2011-05-28
Oloupaný chřest uvaříme v osolené vodě, do které jsme přidali trochu cukru a másla.
Vaříme asi 8 min., vyjmeme z vody, oddělíme špičky a nakrájíme na asi 2 cm špalíčky.
Špičky chřestu a část špalíčků dáme stranou, ostatní vložíme zpátky do vody, v které jsme vařili a rozmixujeme.
Zahustíme trochou máslové jíšky, přidáme smetanu, špičky a kousky uvařeného chřestu a zamícháme. Na talíři nebo v misce ozdobíme bylinkami (pažitka, petržel),
můžeme nasypat i trochu nastrouhaného tvrdého sýra. Podáváme s bílým chlebem (kořenový nebo cibulový), popřípadě toastem.
Obdobně můžeme připravit i polévku brokolicovou, květákovou, pórkovou nebo cibulovou.
zpět na seznam

Jablečný “mokrý pes”

750g oloupaných jablek
2 vanilkové cukry
2 vanilkové pudinky
dětské piškoty
ovoce nebo kompot
nastrouhaný kokos
(rum)
šlehačka na šlehání (není podmínkou)

Jablka oloupeme a nakrájíme na malé kousky. Dáme do širšího kastrolu a zalijeme 2dcl vody (sklenička). Přidáme 2 vanilkové cukry a rozvaříme na protlak. Vedle si rozmícháme v dalších 2dcl studené vody 2 vanilkové pudinky a zavaříme do jablečného protlaku. Necháme jen velice krátce začít vařit, jen aby zesklovatělo.
2011-09-06_mokrypes_490
Mezitím jsme keramickou zapékací mísu nebo jinou plochou nádobu vyložili vrstvou piškotů, zakapali rumem nebo šťávou z kompotu, pokladli ovocem nebo kompotem (lze i vynechat) a zalijeme protlakem se zavařeným pudinkem. Nahoře posypeme nastrouhaným kokosovým ořechem (kokosovou moučkou). Necháme vychladit. Servírujeme s našlehanou šlehačkou (nebo i bez..), můžeme ozdobit snítkou máty peprné..

Vyzkoušejte! Jistě si tento rychlý lehký desert oblíbíte.

Tip : Lze zpracovat i jablka, která by dlouho nevydržela, jako např. letní odrůdy nebo „padanky“. Pakliže takovýchto jablek máte více, můžete z nich udělat protlak, zavařit do sklenic, a pak jen krátce předtím, než přijde návštěva, vykouzlit desert.

Pozn.: Recept jsem kdysi původně získala jako recept na dort. Piškoty dospod dortové formy, pak protlak s pudinkem a na konec zase uzavřít piškoty. Jak je mým zvykem, upravila jsem si recept k obrazu svému, jak shora popsáno. Jednou k nám přišel někdo na návštěvu, kterému jsme tento jablečný desert nabídli a on prohlásil: „To známe! To je „mokrý pes“!“ Tento název se nám moc zalíbil a od té doby tomu také tak říkáme. Navíc jsem si nedávno koupila kuchařku od pana Václava Malovického „Kuchyně staré Šumavy“, který uvádí v dovětku tento recept dokonce pod stejným názvem jako „Jablečný mokrý pes“ Ireny Kubínové, údajně původem z bavorského Deggendorfu…
Jak je svět malý!
A že chutná a že se opravdu zřejmě jedná o “psa” dokazuje i následující fotografie:
2011-09-06_490
zpět na seznam

Babiččin vánoční máčený perník

na perník:
500g hladké mouky
250ml teplé mléko
250g cukru
1 lžíce medu
4dkg tuku (máslo)
1vejce
1 prášek do perníku
na polevu:
1/8 másla
2 lžíce kakaa
3 lžíce rumu
na obalení:
(práškový cukr)
kokosová moučka (lze i namleté oříšky)

Mléko přihřejeme, přidáme do něj cukr, vajíčko a med. Odděleně smícháme mouku s práškem do perníku, a zaděláme s mlékem. Vznikne hustší tekutá masa. (lze dobře zadělat v robotu).
Směs vylijeme do vymazaného a polohrubou moukou vysypaného pekáčku. Dáme péci do předehřáté trouby na 30-45 min. Propečenost zkoušíme vpíchnutím špejle. Pakliže zůstane suchá, je perník upečený. Po vyjmutí z trouby ještě teplý perník opatrně vyklopíme.
Studený perník pak nakrájíme na tak velké kousky, jaké chceme mít. Doporučení: cca. 1cm silné plátky rozdělíme na 3-4 díly. Po obalení před servírováním můžeme ještě rozčtvrtit na malé kostičky.
Místo perníku podle tohoto receptu lze použít i tzv. „perník na strouhání“.
Ve vodní lázni v kastrůlku rozpustíme máslo, kakao a přidáme rum. Je lepší dělat vícekrát po dávkách shora uvedených, kakao má tendenci se „zdrcávat“. Nakrájené perníčky obalujeme nejdříve v polevě, po té v smíchaném práškovém cukru s kokosovou moučkou nebo namletými ořechy. Lze obalit jen v kokosové moučce bez cukru, tak to dělám v poslední době já. Trochu uležené chutnají ještě lépe….
Na celý perník podle receptu je potřeba asi 3-4dávky polevy.
2012-01-07-013_pernik_490

zpět na seznam

Šumavské knedlíky

brambory
bílé pečivo (rohlíky)
bylinky, ev. kousky uzeného masa nebo anglické slaniny
trochu polohrubé mouky na obalení

Do mísy na hrubo nastrouháme syrové brambory, přidáme nakrájené rohlíky (cca. na jednu velkou nebo dvě menší brambory jeden rohlík), nasekané zelené nebo sušené bylinky (nejlépe z “Biozahrady” podle toho co máme, petržel, pažitku, bazalku…), ev. jemně nakrájené kousky uzeného masa nebo anglické slaniny, vše dobře prohněteme, aby se těsto spojilo, uděláme knedlíky- kuličky o průměru asi 5cm a obalíme v polohrubé mouce, aby lépe držely pohromadě. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme než vyplavou, přibližně 4-8minut.
Rychlá příprava, ideální ke smetanové houbové omáčce, ale i jinak.
0709B 015_490

zpět na seznam

Polenta

Na přípravu 4 porcí polenty:
1l vody
1kávovou lžičku mořské soli
20g másla
250g polenty (kukuřičná krupička)

Vodu, mořskou sůl a máslo přivedeme do varu. Vmícháme pomalu polentu metličkou, a při nízké teplotě a občasného míchání necháme cca.10 minut táhnout. Můžeme přidat ještě koření- bylinky nebo také nastrouhaný sýr. Kaši rozprostřeme na vymazaný plech nebo pekáč a necháme ztuhnout. Nakrájíme na díly, které můžeme ještě orestovat.

zpět na seznam

Štrúdl

Těsto na 4 štrúdly:
500g hladké mouky
250g tuku na pečení (Hera)
250ml bílého jogurtu (ev. zakysané smetany)
vajíčko- na potření povrchu štrúdlu
I.
Náplň sladká:
jablka
rozinky
oříšky nebo mandle
citronová kůra
trochu cukru
trochu strouhanky

II. Náplň slaná (podle chuti)
listový špenát ( ev. zelí, brokolice…)
sýr (niva, eidam, balkánský, kozí)
šunka, slanina

Těsto je snadné, bez cukru a vajíčka (!) Z mouky, tuku a bílého jogurtu (lze i se zakysanou smetanou) zaděláme těsto. Lépe se rozválí, pakliže nějakou dobu necháme odpočinout v ledničce. Z uvedeného množství se udělají 4 štrúdly. Těsto na dva z nich lze uchovat v ledničce a až se první dávka sní, udělat druhou. Nebo z druhé půlky udělat slanou alternativu!
Rozdělíme na čtyři díly, ¼ rozválíme, dáme na plech (lépe na pečící papír), pod nakrájená jablka nasypeme trochu strouhanky, aby zachytila ev. šťávu z jablek, přidáme rozinky (možno dopředu naložit do rumu) a nasekané oříšky (nejlépe vlašské nebo mandle). Posypeme trochou cukru (a nebo nemusíme vůbec, podle sladkosti jablek a také naší chuti), a nastrouhanou citronovou kůrou z dobře umytého citronu. Těsto po stranách a na konci překlopíme, povrh namažeme vajíčkem. Pečeme v předehřáté troubě při cca.175stupních cca.25-30minut.
2011-11-13-003strudl_490

Slaná alternativa: místo jablkové náplně použijeme podle chuti např. listový zelený špenát s nivou a šunkou…..nebo zelí s párkem nebo slaninou….nebo na pánvičce předem osmahnutou směs z mletého masa a ev. také s kyselým zelím…..a nebo….
2011-11-13-007-sl_strudl_490
…zde s předvařeným pórkem a šunku.

zpět na seznam

Pralinky-rumové kuličky

100g másla
100g práškového cukru
300g hořké čokolády (na vaření)
1 bal.vanilkového cukru
4 lž.rumu
1 ampulka rumové tresti
150g čokoládových granulí

Základní recept:
Všechny suroviny (kromě rumu) dáme rozpustit na mírné teplotě, vhodná je nádoba keramická nebo z varného skla, rum přidáme až na konec. Máslo je lepší nechat předem trochu změknout,
čokoládu nastrouhat nebo nalámat na menší kousky. Poté necháme znovu ztuhnout na tolik, aby šly vytvářet kuličky, které obalíme v čokoládových granulích a necháme dostatečně utuhnout.
2012-12-20_006_490
Varianty:
-Do středu kuličky zabalíme višni naloženou v rumu, oříšek nebo mandli zbavenou slupky.
-Obalujeme v kokosové moučce nebo namletých oříškách/mandlích.
-Kdo má rád zvláštní, ať vyzkouší do kuličky vložit kousek kandovaného zázvoru. Doporučuji!
2012-12-20-013_234_2162012-12-20-020_234_216
Nová varianta:
kromě do pralinek “zakoulit” kousky kandovaného zázvoru, můžete vyzkoušet ještě další “zdravou variantu”
Zamíchat do hmoty sušené plody “Kustovnice čínské” GOJI (čti godži nebo gouči(?)) a vyválet kuličky, které následně obalíte v kokosové moučce, namletých ořechách nebo v čokoládových granulích, ev. nastrouhané čokoládě…
2015-12-23-015_kustovnice_490
Kustovnice čínská (lyceum chinense) je pro svůj přínos pro zdraví považována za tzv. “superpotravinu” a receptem na dlouhověkost. Výrazně podporuje obranyschopnost a imunitu organismu, zlepšuje krvetvorbu, má vliv na snižování krevního tlaku, posiluje zrak, je vhodná pro některá kožní onemocnění jako je lupénka, zvlhčuje plíce a tím blahodárně působí proti astmatu a některým alergiím, dokonce se jí přisuzuje i podpora sexuální funkce a je prý vhodná i při nadměrném užívání alkoholu. Plody obsahují vitamíny B1, B2, B6, C a E, karotenoidy, physalien, betain, dále množství minerálních látek jako fosfor, vápník, železo a velkou řadu stopových prvků jako zinek, měď a selen, steroidy, aminokyseliny a látky, které zpomalují stárnutí (imunologicky aktivní polysacharidy), obsahují i germanium, které působí proti rakovinotvorným buňkám v těle. Kustovnice je z hlediska nutričních hodnot jednou z nejbohatších zdrojů v rostlinné říši, posiluje ledviny a játra, snižuje hladinu tuku i cukru v krvi. V čínské medicíně se používá při plicní tuberkulóze, k omezení bolestí v kříži i kolenou, bolestí hlavy, hučení v uších i závratí. Zlepšuje pevnost šlach a nehtů, podporuje trávení a činnost střev, pozitivně působí i na menstruační cyklus a i na ženskou i mužskou neplodnost. Skoro by si člověk řekl, jak se to do tak malého plodu,- v usušeném stavu připomíná usušenou papričku chilli, jen je trochu jasněji černěná-, všechno vejde a že by neměl už nic jiného než kustovnici čínskou jíst… Mohu doporučit ale i na “zobání” místo oříšků nebo zamíchat do jogurtu. Má příjemnou, trochu nakyslou chuť.
zpět na seznam

Steak s kořenící směsí s kávou

“Vše o vaření” s Bárou Vyskočilovou na ČT

2 hovězí steaky
Olivový olej
2 lžičky římského kmínu
2 lžíce kávových zrn
1 lžička mleté sladké papriky
1 lžička hrubozrnné mořské soli
1 lžička mletého pepře
Rajče
Salát
Cibule

Postup
Na suché pánvi orestujeme kávu a celý pepř. Papriku přidáme až nakonec. Směs se solí rozdrtíme v hmoždíři. Steaky posypeme kořením a necháme odležet. Rozpálíme si olej na grilovací pánvi a začneme restovat. Mezitím si natrháme salát, nakrájíme rajčata a cibuli. Zeleninu zakápneme olejem a promícháme.
Vše o vaření s Bárou Vyskočilovou ČT
zpět na seznam

Bylinkové máslo

čerstvé máslo (nejlépe od farmáře)
pažitka (petržel, nať jarní cibulky, bazalka…..)
česnek
sůl

Není nic jednoduššího:
Máslo vyndáme z ledničky, aby trochu změklo.
Česnek rozmačkáme, čerstvé bylinky nasekáme (v zimě se dají použít případně nasušené bylinky),
vše s máslem včetně soli promícháme. V alobalu nebo potravinářské folii vyválíme na váleček a necháme v ledničce ztuhnout.
2013-09-27-011_chleb_280_2752013-09-27-014_maslo_188_275
Výborné k čerstvému chlebu, na steak nebo k bramborám…
zpět na seznam

Domácí játrová paštika

DOMÁCÍ JÁTROVÁ PAŠTIKA z hovězích (i jiných) jater

Játra hovězí/highland (lze kombinovat i s jehněčími nebo vepřovými)
Tučné vepřové (bůček, vepřové koleno, i uzené)
Špek
Hovězí/jehněčí žaludek, srdce, jazyk (ev. jiné libovější maso)
Cibule
Česnek
(rohlík)
Vajíčka
Olej olivový
Vepřové sádlo (nešetřit)
Sůl
Pepř
Saturejka
Majoránka
Trochu rumu (nebo jiného destilátu)
Šlehačka

Syrová játra odblanit a namlít na masovém strojku (s největšími otvory), pakliže potřeba i 2x.
Pak rozmixovat a přidat vajíčka, znovu mixovat.
Tip: pakliže použijeme játra zmražená, nenecháme úplně rozmrazit, lépe se odblaňuje.
Špek a bůček (nebo koleno, může být i upečené) a další libovější maso namlít na masovém strojku, již nemixovat (pakliže chceme paštiku trochu rustikálnější).
Tip: jazyk je lépe nejdříve uvařit, aby se dala stáhnout kůže.
Namlít na masovém strojku cibuli a česnek, pak můžeme ještě „protáhnout“ masovým strojkem celý nebo část rohlíku, tím se strojek vyčistí….
2013-11-30-016_pastika_490
Vše důkladně promícháme včetně vepřového sádla a oleje, osolíme, přidáme koření, trochu destilátu a šlehačku a ještě znovu důkladně promícháme. Plníme do skleniček se šroubovacími víčky (Twist) asi do 2/3, vložíme do kastrolu s vodou a zavařujeme cca. 1,5hod. při teplotě vody 85st. Celsia. Skleničky poté vyndáme a obrátíme dnem vzhůru. Během procesu chladnutí několikrát převrátíme, aby se tuk lépe rozložil. Lépe nechat několik dní ještě v chladu uležet.
Podáváme k domácímu chlebu s cibulí, okurkou, brusinkami (jeřabinami), naloženým zeleným pepřem, mandlemi….
zpět na seznam

Těstoviny s Bršlicí- “Kozí nohou”

Asi je již celkem známo, že se místo špenátu dají použít mladé kopřivy, ale vyzkoušejte někdy Bršlici-„Kozí nohu“ !!
Určitě si Vás získá, je ještě chutnější! Dá se upravit i tradičně (jako špenát), ale využít i všude tam, kde by se jinak použil listový špenát:
Cibule
Listy Bršlice- „Kozí nohy, (ev. kopřivy, špenátu)
Anglická slanina nebo šunka
Sýr s modrou plísní (Niva) nebo tavený sýr
Smetana
Zázvor
Olej (máslo)
Pepř

2014-04-07-001_natrhanabrslice_490
mladé lístky bršlice připravené na kuchyňskou úpravu
Na oleji nebo rozpuštěném másle osmahneme na jemno nakrájenou cibulku. Poté přidáme opláchnuté a hrubě pokrájené (lépe mladé) listy Bršlice- Kozí nohy (ev. kopřivy, špenátu), po chvíli na kostičky nakrájenou anglickou slaninu nebo šunku (lze i varianta s kousky drůbežího masa, ty bychom osmahly před přidáním zelených listů) krátce podusíme a zalijeme smetanou. Přidáme nastrouhanou nivu (ev.tavený sýr), necháme rozpustit, přidáme na drobno nakrájený čerstvý zázvor a dochutíme pepřem. Solit není potřeba, pakliže použijeme sýr s modrou plísní, ten je slaný dost. Uvaříme těstoviny a servírujeme.
2014-04-07-010_testoviny_kozi-noha_490
Zde „Tagliollini al nero di sepia“ (těstoviny s inkoustem ze sepie) se smetanovo-sýrovou omáčkou s Bršlicí-Kozí nohou.
zpět na seznam

Šťouchané brambory s Bršlicí- “Kozí nohou”


Cibulka
Olivový olej/máslo/ sádlo
Uvařené brambory
Mladé listy bršlice

Na tuku osmahneme na drobno nakrájenou cibulku. Přidáme opláchnuté na hrubo nakrájené mladé listy Bršlice- Kozí noha (ev.listy špenátu, mladé kopřivy), krátce podusíme, a nakonec uvařené brambory (mohou být i studené, z předešlého dne), rozšťoucháme, případně přisolíme, opepříme a necháme chvíli přihřát. Podávat můžeme ve formě „pyramidy, kužele..“, hrníček, mističku vymažeme máslem, napěchujeme šťouchanými brambory a vyklopíme.
2014-04-09-003_stouchaneBram_490

zpět na seznam

PESTO z Bršlice–„Kozí nohy“

Mladé lístky bršlice (lze kombinovat i s dalšími bylinkami jako petržel, estragon a další..)
Olivový (případně oříškový, dýňový..) olej
Oloupané mandle (vlašské ořechy, kešu ořechy)
česnek
sůl

Mladé listy Bršlice opláchneme, dáme do mixéru, přidáme česnek, sůl, mixujeme na vyšší stupeň. Pak přidáme oříšky, olej a dále mixujeme na jemnou hmotu. Servírujeme přímo (k masu, k sýru….) nebo uschováme v ledničce v malých skleničkách.
2014-04-13-014_pesto_490
zpět na seznam

Quiche (Kiš), francouzský slaný koláč

(i na sladký)
na těsto:
množství na 2 kulaté formy průměru 26cm
400g hladké mouky
200g másla (ev. 100g másla + 100g tuku na pečení)
1 žloutek
trochu vody
osolit

jablka či jiná náplň

2014-08-24-003_quiche_490

Těsto dobře vypracujeme, rozdělíme na dva stejné díly, rozválíme na kruh, dáme do vymazané a polohrubou moukou vysypané formy.
Okraje pomažeme vajíčkem (případně jen bílkem, který nám zbyl) a plníme náplní.
V tomto případě naše letní BIO- jablka. Podsypeme nadrcenými piškoty, poklademe nakrájenými jablky, pokapeme medem a posypeme slunečnicovými semínky, nahoře znovu posypeme nadrcenými piškoty a poklademe plátky másla. Dáme péci do předehřáté trouby na cca. 25 min. při teplotě 170St.

——-
* Quiche (Kiš) = francouzský slaný koláč, pochází z oblasti Lorraine (Lotrinsko) Francie

*Tip: Na vyválení těsta použijte silikonovou pečící podložku. Těsto se na podložku nelepí a dobře se překlopí do formy.

*Tip: pod jablka i na vrh (místo drobenky) nadrcené dětské piškoty (i do štrůdlů). Piškoty dobře rozdrtíme v sáčku, válcováním válečkem na těsto (nudle).

*Tip: náplň lze použít i slanou, např. podušené houby se zeleninou, posypané sýrem (mozzarellou, ricottou), ale i špenát nebo kapusta s uzeným masem, vajíčko se šunkou a sýrem, předsmažená cibule s anglickou slaninou… a.j. Fantazii se meze nekladou!

zpět na seznam

Houbová paštika

sádlo (olej)
cibule
houby
rajče
kapie
sůl, pepř, bylinky, česnek, muškátový květ
1-2 lžíce octa (lépe ocet Balsamico

Kromě toho, že lze uvařit z hub širokou škálu pokrmů, lze z hub vyrobit i výtečnou paštiku. Na sádle (oleji) podusíme na malé kostičky nakrájenou cibuli, přidáme houby (výtečné houby jsou i masáci, holubinky a jiné “mochomůrky”), přidáme rajče a papriku (kapii) a dusíme dokud vše nezměkne. Přidáme sůl, pepř, bylinky, česnek a trochu muškátového květu.
2014-08-23-003_HoubSmes_490
Necháme vychladnout přidáme ocet (lépe ocet Balsamico) a na domácím masovém mlýnku rozemeleme nebo rozmixujeme tyčovým mixérem.
Pro přímou spotřebu můžeme péci ve formě, kterou jsme vymazali tukem a vysypali dyňovými semínky při teplotě cca.180St asi 1,5 hod. Necháme vychladnout a vyklopíme.
2014-08-24-006_HoubPastika_490
Zavařit můžeme ve skleničkách se širším hrdlem při teplotě cca. 85st. asi 50minut.

*Tip: Vyzkoušejte i na topinkách!
*Tip: při zavařování (platí obecně) se nebojte skleničky ponořit do vody zcela, včetně víček a pak ve vodě nechat i vystydnout!

zpět na seznam

“Kapří hranolky”

Kapr (lépe šupináč)
nebo kapří filety
sůl
citron
česnek
tymián
hladká mouka
sladká paprika (koření)
sezamová semínka

Kapra lépe šupináče, zbaveného již šupin, si nejdříve vyfiletujeme. Učiníme to následovně:
Odstraníme hřbetní ploutev po celé délce hřbetu, ocas a ostatní ploutve. Ostrým nožem -ne špičkou, ale celou délkou nože- oddělíme co nejtěsněji podél kosti páteře maso, až nůž narazí na žebrové kosti. Pakliže jsme ještě neoddělili hlavu, zařízneme za hlavou. Kapra otočíme a to samé uděláme z druhé strany. Pak hlavu oddělíme zcela. Nyní již nožem na plocho „kloužeme“ po žeberních kostech a oddělíme maso v oblasti žeber. Filet držíme v ruce a jakoby nazvedáváme, abychom mohli lépe oddělovat. Nakonec obdobně opět nožem na plocho oddělíme co nejtěsněji maso od kostry zadní části ryby směrem od břicha k ocasu. Tím jsme zbavili kapra žeberních kostí. Ve filetu se nacházejí již jenom tzv. „ypsilonky“, jemné kůstky, které narušíme rovnoběžnými zářezy nože pod cca. 45 stupni ve vzdálenosti každých asi 0,5cm.
Takto připravený filet si nakrájíme na proužky široké asi 1-1,5cm široké.
2014-12-07-016_490
Nutno podotknouti, že název „Kapří hranolky“ je chráněn ochrannou známkou č.306597 a je originální specialitou třeboňských restaurací Šupina a Šupinka. Ti si samozřejmě chrání i přesnou recepturu včetně používaného koření.
2013-12-25-020_kaprihranolky_490
Proužky filetu osolíme, pokapeme jemně citronem, necháme trochu odležet a následně obalíme v hladké mouce smíchané s paprikou, můžeme přidat i trochu bramborové moučky nebo strouhanky, ev. i sezamová semínka. Na oleji osmažíme do křupava a necháme odkapat od přebytečného oleje na papírovém ubrousku.
V třeboňské restauraci je zřejmě předem ještě marinují, zde je možno různých variací, podle chuti strávníků (česnek, tymián…..)
Ke kapřím hranolkům jíme bagetku, ale i cokoliv jiného (brambory, bramborový salát, ale i rýži…). Výbornou chuť podpoří různé dipy.

zpět na seznam

Dip, namáčecí omáčka k masu, rybě..

Dipy jsou namáčecí (přílohové) omáčky ke grilovanému masu i rybě.
Bývá pevnější, aby se kousky masa nebo ryby daly dobře namáčet.
Základem je většinou jogurt, kyselá smetana, tvaroh nebo majonéza. Nejsou v ní větší kousky, aby z masa či ryby nepadaly.

Koktejlová omáčka:
1/2 majonéza
1/2 kečup
rozmačkaný česnek
pepř
ev. bylinky
2014-12-07-004_234_2312014-12-07-021_bylinky234_231
obr. vlevo: koktejlový dip, vpravo: bylinkový dip

Česnekovosmetanová bylinková omáčka
tučnější jogurt (nejlépe tzv. “řeckého typu”)
nebo zakysaná smetana, ev. tučný měkký tvaroh
rozmačkaný česnek
čerstvé nasekané bylinky (petržel, pažitka, bazalka a.j.)
olivový olej
pakliže nemáme bylinky čerstvé, lze použít i sušené, ty ale nejdříve zalejeme trochou olivového oleje a necháme “změknout”
sůl
pepř
trochu bílého vína nebo citronu

zpět na seznam

Krémová bramborová polévka / bramboračka trochu jinak


oloupané syrové brambory
máslo
cibule
zeleninový vývar
smetana
sůl
koření (muškátový květ /oříšek)
bílé pečivo/toust

2014-03-04-002_bramboracka_490
Na másle zpěníme cibulku do růžova, osmahneme na kostičky nakrájené oloupané syrové brambory, osolíme, zalijeme zeleninovým vývarem a uvaříme do měkka.
Vše poté rozmixujeme, přidáme smetanu, dochutíme muškátovým květem nebo oříškem.
Podáváme s na másle opečeným na kostičky nakrájeným rohlíkem / toustovým chlebem, ev. s osmaženou cibulkou, kterou jsme před smažením obalili v mouce a s petrželkou nebo pažitkou.

zpět na seznam

“Zapékané hlavičky”…rozuměj houbové

Očištěné hlavičky hub
Cibule
Anglická slanina /špek
Smetana (na šlehání nebo do kávy 10-18%)
Sůl
Česnek
Bylinky/koření

Do vymazaného pekáčku „založíme“ na drobno nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájenou anglickou slaninu.
Na to poklademe po celé ploše očištěné hlavičky hub, větší můžeme rozkrojit na polovinu nebo na čtvrtinu. Osolíme, posypeme na drobno nasekaným česnekem, může být poměrně hodně, okořeníme bylinkami nebo kořením podle chuti. Zalijeme tekutou šlehačkou na šlehání nebo tučnější smetanou do kávy, aby byly hlavičky hub téměř celé ponořené.
2015-10-20_001_490
Dáme péci do předehřáté trouby na cca. 175 stupňů, pečeme cca. 1hodinu, ev. i déle, až se tekutina vypeče a utvoří hustou omáčku.
2015-10-20_004_490
Podáváme s bramborem nebo chlebem.
2015-10-20_010_490
Recept se dá jistě i obměnit, místo houbových kloboučků plátky cukety nebo dýně(?)

zpět na seznam

“česká Čína”

Jednoduchý a rychlý recept, který zvládne každý

maso (jakékoliv: vepřové, drůbeží, hovězí na rychlou úpravu, ryby….)
cibuli
zeleninu (jakoukoliv: pórek, mrkev, celer, petržel, paprika, cuketa, okurka, dýně, brokolici, zelí, špenát, fazolky….)
čínské koření
bramborovou moučku
vajíčko
olej na smažení
rýži nejlépe basmati nebo jasmínová (pro 2 osoby cca. 250ml rýže + 375ml vody)

Maso nakrájíme na kousky nebo nudličky. Dáme do mističky, obalíme v koření, poté v bramborové moučce a přidáme vajíčko. Zamícháme a necháme odležet. Připravíme si zeleninu, nejdříve cibuli na kolečka ostatní na nudličky.
Na pánvičce na rozpáleném oleji osmažíme nejdříve kousky masa, pak přidáme cibuli, necháme osmahnout a přidáváme postupně ostatní zeleninu podle toho, jak dlouho potřebuje aby trochu změkla. Nenecháme v pánvi moc dlouho, stačí, aby jen trochu zesklovatěla. Nakonec můžeme přidat trochu sojové omáčky, ale nemusíme.
Příprava rýže: v kastrolku zahřejeme trochu oleje, na kterém necháme rýži olejem nasáknout, a osolíme (mícháme), zalijeme vodou v poměru k 1 dílu rýže 1,5 dílu vody, necháme přijít do varu, pak teplotu snížíme a necháme 15 minut táhnout.
Servírujeme na teplém talíři.
2015-12-03-011_490
Pikantní na tomto receptu je, že jsem návod (resp. základní princip, má spoustu obměn) kdysi získala od mého dřívějšího asistenta, později kolegy a ještě později děkana Fakulty architektury ČVUT v Praze, Ing.arch. Svatopluka Voděry. Vždy, když tento recept připravuji si říkám, že přeci jenom mé studium k něčemu bylo…
zpět na seznam

Domácí ovocná smetanová zmrzlina

cca. 250g zamražené ovoce jakékoliv (nejlépe maliny, jahody, borůvky, meruňky….nebo směs)
trochu práškového cukru
cca. 200g smetana na šlehání

Do mixéru dáme zamražené ovoce, máme svoje, koupíme zamražené nebo dáme kvůli zmrzlině extra zamrazit, trochu práškového cukru, smetanu na šlehání a rozmixujeme. Můžeme udělat ve dvou taktech, nejdříve rozmixovat ovoce s cukrem, pak teprve přidat smetanu a rozmixovat. Mixujeme do doby, než se hmota spojí do konzistence zmrzliny. A je hotovo!
Servírujeme do mističek, pohárů….
2014-07-10_003_zmrzlina_490
zde s čerstvými jahodami, malinami, rybízem, snítkou máty peprné a “mini BeBe” sušenkami
zpět na seznam

Koláč „tety Marcelky“

Těsto: (množství do dvou kulatých forem průměru 28cm, případně do velké remosky)
40 dkg hrubé nebo polohrubé mouky
1 prášek do pečiva
16 dkg tuku
12 dkg cukru
2 vejce

Ovoce:
Rybíz
Rebarbora
a.j.

Drobenka:
hrubá mouka
cukr
máslo

Mouku promícháme s práškem do pečiva, přidáme cukr, tuk a vejce a zpracujeme na těsto.
Rozpůlíme a rozválíme na 2 kulaté placky. Vložíme do vymazaných a polohrubou moukou vysypaných forem. Poklademe ovocem (nám nejvíce chutná s rybízem nebo jostou) a posypeme drobenkou z másla, hrubé mouky a cukru.
Pečeme cca. 30min. při 170 st.C
2015-08-29_kolac_014_490

zpět na seznam