Highland-cattle na farmě Farim, s.r.o.

• Něco málo teorie o mase Highland…
• PÁR TIPů, aby se STEAK povedl
• V troubě pečený steak
• Šumavská sekaná
• Pečený roastbeef
• Svíčková
• Guláš
• Tournedos (steak) s bylinkovou krustou a pečeným bramborem
• Farmářský steak - Rumpsteak / “Kluci v akci”
• Farmářský guláš / “Kluci v akci”
• Steak podle Hanky Zemanové
• Aronie alá Brusinky, jako doplněk k masu
• Steak s celerovo-jablkovou omáčkou
• Musaka / “Kuchařská pohotovost”
• Roastbeef / “Kuchařská pohotovost”
• Svíčková Wellington / “Kuchařská pohotovost”
• Chřest s hovězí šunkou a holandskou omáčkou
• Roštěnka s cibulovou krustou/Zdeněk Pohlreich

Další recepty

• bezinková šťáva, likér a sekt
• houbová smetanová omáčka se šumavskými knedlíky
• vánoční houbový kuba
• Tiramisu “leicht”

Něco málo teorie o mase Highland…

Hovězí maso patří k biologicky nejhodnotnějším díky biosyntézám probíhajícím v předžaludku, které obohacují maso plnohodnotnými bílkovinami, vitamíny, enzymy a specifickými látkami.
Spotřebitel ohodnotí zejména organoleptické vlastnosti, jako je křehkost, šťavnatost, chuť, barva a vůně. Maso extenzivních plemen patří z tohoto hlediska k nejkvalitnějším a nejvyhledávanějším. Jedná se o maso jemně vláknité s dobře vytvářeným mikrosvalovým tukem (tzv. mramorování masa), zaručující křehkost při kuchyňském zpracování.
Zejména maso plemene Highland je považováno gurmány za delikatesu.
Od jiných plemen masného skotu se liší zejména svým pomalým růstem.

Zrání masa je po poražení zvířete nejpodstatnější fází procesu.Odborně se tento pochod nazývá autolýza masa a lze ho rozdělit do několika stádií.
Maso krátce po porážce je tuhé a naprosto nevhodné pro kuchyňskou úpravu. Většina spotřebitelů bohužel podléhá obecnému omylu, když trvá na tom, aby maso bylo “opravdu čerstvé”.
Při zrání masa se postupně uvolňuje ztuhlost svalů, zlepšuje se vaznost, mírně roste pH a výrazně se zlepšují organoleptické vlastnosti (stoupá křehkost masa, zvyšuje se rozpustnost bílkovin a vytváří žádaná chutnost zvěřinového charakteru).
Doba zrání závisí na druhu masa a teplotě. Obvykle se maso co nejrychleji zchladí na teplotu +5 stupňů Celsia a pak se nechává zrát v chladícím boxu při teplotě +1 až +4 stupně Celsia. Optimální doba zrání je 12-14 dnů.

.
.
Váleček (také “Falešná svíčková”)
.
.
Kulatá plec (také “Židovská svíčková)

.
.
.
.
.
.
.
.
.
(čerpáno z Kuchařky a stránek ČSCHMS)
.
.
.
.
.
.
.
Pro porovnání schéma na obrázku krávy Highland z archivu Moravan a.s.

.
do třetice všeho dobrého, schéma bourání, zdroj Farma u řeky Orlice:

A jěště jedna tabulka z brožury o BIOhovězím

zpět na seznam
.

Pár tipů, aby se steak povedl

* O co vyšší teplota, tím lepší steak. Pozor na stříkání tuku! (Také u rolád a pečení je vysoká počáteční teplota velmi důležitá.) Uzavřou se póry a tím maso zůstane šťavnaté.
* Nepoužívejte pánev s potaženým povrchem - nesnáší extrémní vysoké teploty. Naproti tomu je vhodná pánev litinová nebo nerezová. Vhodné jsou také speciální vroubkované pánve na steaky. Ty se rozehřejí na vysokou teplotu a steaky se pokládají na pánev bez oleje. Maso se uvolní teprve po utvoření tmavých proužků. To platí i u grilování na dřevěném uhlí.

…Steak z květové špičky pečený na grilovací pánvičce.…

* Čím je pánev těžší, tím lepší. Při vložení masa na pánev, odebere steak teplo pánvičce a tím se ochladí. Čím méně pánev tepla ztratí, tím se póry masa rychleji uzavřou.
* Nepoužívejte olivový olej lisovaný za studena. Tento olej se nemá ohřívat na teplotu, která je nutná k upečení dobrého steaku.
*maso na steak vyndejte min. půl hodiny před přípravou z ledničky, aby získalo pokojovou teplotu.
* Důležité: obracejte steak jen jednou! (Mimochodem platí i u grilování.) častým obracením se maso vysušuje a ztrácí typickou chuť.
* Platí pravidlo: Hovězí steak se peče na každý centimetr síly cca.2 minuty (tzn. z každé strany minutu na jeden centimetr steaku).
*dbejte na to, abyste steak při otáčení nepropíchli, vytekla by šťáva, lépe otáčet kleštěmi.
*nakonec dejte dotáhnout steak na 4-5minut do předehřáté trouby o teplotě 200-220 stupňů.
*před servírováním (nebo mezi přípravou na pánvi a v troubě) nechte chvíli odpočinout (přikrýt alobalem).
Dobrou chuť!

na obrázku:
Steak s nivou, rýží s kurkumou, listy mangoldu a exotickou cuketou.
zpět na seznam
.

V troubě pečený steak

1kg hovězího masa vcelku (stačí střední kvalita), 2 lžíce oleje, 1/2 šálku cibule nakrájené nadrobno, 3/4 šálku kečupu, 1/4 šálku octa, 1 šálek vody, 1 lžíce hnědého cukru, 1 lžíce hořčice, 1 lžíce worcestrové omáčky, 1 lžička soli, 1/4 lžičky mletého pepře

Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme příčně na 4-6 porcí. Ve velkém pekáči rozehřejeme olej na středně silném ohni, porce masa v něm opečeme po obou stránách dohněda. Mezitím v misce smícháme všechny ostatní přísady, směsí přelejeme opečené maso v pekáči, přikryjeme poklicí a dáme péci do horké trouby hodně doměkka (asi na 1 1/2 až 2 hodiny).Podáváme s libovolnou přílohou. Stejným způsobem můžeme upravit maso i vcelku. Postup úpravy je stejný, jen dobu pečení prodloužíme asi o hodinu. Hotovou pečeni před podáním nakrájíme na plátky.
zpět na seznam

Šumavská sekaná

1kg hovězího mletého masa, 2 cibule, 1 vejce, 1/2 šálku strouhanky, sojová omáčka, kmín, pepř, česnek, sladká paprika, bazalka, tymián

Maso se všemi přísadami promícháme a necháme 2 hodiny odležet. Potom naplníme do sáčku na tlačenku a vaříme 4 hodiny ve vodní lázni při teplotě 65stupňů Celsia (při vyšší teplotě se odděluje tuk). Při ochlazování několikrát obracíme, aby sekaná zůstala rovnoměrně šťavnatá. Po vychladnutí nakrájíme na plátky.

Lze podávat studené nebo opékané, nebo i obalované v trojobalu.

Příloha : brambory, zelenina
zpět na seznam

Pečený roastbeef

(nebo taky rostbíf)

2kg nízského roštěnce, 1/4 šálku mouky, 1 lžíce hořčičného prášku, 1 lžička oregana (dobromysl), 1 lžička tymiánu, 1 lžička bazalky, 2 lžičky soli, 2 lžíce worcestrové omáčky, 1 bobkový list, několik zrnek pepře a nového koření, 1 šálek červeného vína, 1 šálek vody, 4 hrsti libovolné syrové zeleniny (kapusta, kousky brambor, mrkve, pórek, apod.)

V míse smícháme mouku s hořčičným práškem, solí a ostatním kořením. Omyté a osušené maso ze všech stran dobře potřeme touto směsí a necháme 5 minut stát. Pak vložíme maso na pekáč, podlejeme vodou a vínem a vložíme do trouby. Krkavý roastbeef (rare) pečeme hodinu (počítá se půl hodiny na 1kg masa), napůl propečený roastbeef (medium) pečeme 80minut (40minut na 1kg), dobře propečený roastbeef (welldone) pečeme 1 hodinu a 40minut (počítáme 50minut na 1kg masa). Během pečení poléváme maso vypečenou šťávou. Necelé půl hodiny před dopečením přidáme k masu zeleninu. Hotový roastbeef položíme na oválnou mísu, obložíme zeleninou a přelejeme šťávou z pekáče.

Příloha: zelenina, brambory
zpět na seznam

Svíčková

Svíčková omáčka , jak jí děláme v Tejmlově
6-8 porcí - podle hladu strávníků

1,80 kg masa z Highlanda (zadní, ořech, květová špička, ale i z jiných částí jde velice dobře)
nakládat není třeba!
kořenová zelenina (cca. 4 mrkve, 2 petržele, 2 pastyňáky, samozřejmě z naší „Biozahrady“, celer, když se mi podaří vypěstovat)
koření (cca. 4 bobkové listy, malá lž. celého pepře, 8 kuliček nového koření, sůl)
velká cibule,
olivový olej
10%smetana do kávy 500-700g
500ml mléka

v pekáči (nejlépe litinovém nebo silnostěnném) na rozpáleném oleji osmahnout nakrájenou cibulku, přidat očištěnou a na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Po chvíli dát zeleninu na strany pekáče a při vyšší teplotě opéci maso ze všech stran, aby se zatáhlo a udrželo v sobě šťávu. Přidat koření , (solit se může, až když je upečeno), trochu podlít vodou nebo vývarem, přiklopit poklicí a péci v troubě při nižší teplotě 2-3 hodiny. V Tejmlově pečeme v troubě starých kachlových kamen, takže nedokáži říci přesnou teplotu. Ke konci pečení dát poklici stranou, aby maso dostalo hezkou barvu.
Po upečení přendat maso na talíř nebo prkénko, nakrájet. (Lépe se krájí po vystydnutí). Šťávu se zeleninou rozmixovat v mixéru (vyjmout jenom bobkový list) , dát zpátky do hrnce nebo pekáče, přidat až 2 krabičky smetany do kávy (10% po 340g) podle toho, kolik chceme mít omáčky, mléko, a zahustit jíškou. Do druhého dne odpočinutá a ohřívaná chutná snad ještě lépe.

Příloha: houskový knedlík, špecle, rýže.
Vylepšit- jestli je ještě co- můžeme nakládanými červenými nebo černými (aronie) jeřabinami, ev. jeřabinovým chutney.
zpět na seznam

Guláš

cca. 6 porcí

1,40kg masa Highland, nejlépe kližky nebo krku
2 větší cibule
česnek
olivový olej
koření: celý pepř (15 kuliček), nové koření (8 kuliček ), bobkový list (4ks), rozmarýn (1/2lžičky), paprika, gulášové koření, sůl

V silnostěnném pekáči na rozpáleném oleji zpěnit nakrájenou cibuli, po té opéci na větší kostky nakrájené maso tak, aby se uzavřelo a zůstalo šťavnaté. Přidat koření, podlít trochou vody nebo vývaru, přiklopit a v troubě při nízké teplotě péci 1-2 hodiny, bez toho, abychom s masem hýbali. Na konec zahustit jíškou, ev. přichutit.

Alternativa 1: ke konci přidat čerstvé nebo naložené žampióny a naloženou kapii.
Alternativa 2: ke konci přidat žampióny (ev.lišky) a sladkou smetanu.
Alternativa 3: ke konci přidat čerstvá rajčata a papriky.

Příloha: Biobrambory ze zahrádky, knedlíky (všeho druhu), vybrané těstoviny, rýže
zpět na seznam

Tournedos (steak) s bylinkovou krustou a pečeným bramborem

Tournedos (steaky) z pravé svíčkové (filé) s bylinkovou krustou a pečeným bramborem
podle Christiana Jürgense

pro 4 osoby

suroviny na steaky:
4 Steaky (tournedos) z pravé svíčkové cca. 4cm silné (po cca.180g)
50g bílé veky bez kůrky, nakrájené na velice drobné kostičky
200g másla
2 žloutky
90g strouhanky z veky bez kůrky (Mie de Pain)
2 lžíce nasekané petržele
2 lžíce nasekaného kerblíku
lístky tymiánu ze 4 větviček jemně nasekané
200g očištěných žampiónů
máslo nebo olej na pečení, sůl, pepř z mlýnku
suroviny na omáčku:
2 cibulky šalotky jemně nasekané
3-4 lžíce másla
200ml dobrého červeného vína
1 bobkový list
0,2-0,3 l tmavého telecího vývaru
sůl, pepř z mlýnku
suroviny na pečené brambory:
4 moučnější brambory
½ stroužku česneku jemně nakrájeného
1 chilli paprička, jemně nakrájená
trochu tymiánu, rozmarýnu, papriky (lépe sladké), sůl
olivový olej
suroviny na bylinkový tvaroh:
150g tvarohu
kerblík, petržel, kopr, pažitka, chillipepř, pepř z mlýnku
Postup:
Pečlivě omyté brambory vícekrát propíchnout vidličkou. Pro každý brambor vymazat dostatečně velký kus alu-folie olivovým olejem a posypat kořením.
Tip:Tak brambory nejlépe natáhnou aroma koření.
Zabalené brambory v alu-folii položit na plech a péci v předehřáté troubě při cca. 220stupních cca.1 hodinu (podle velikosti brambor). Tvaroh smíchat s bylinkami a kořením.
Hmotu na krustu připravíme tak, že očištěné nadrobno nakrájené žampióny osmahneme v pánvičce na málo oleji. Olej necháme z hub v sítku krátce odkapat. Zrovna tak opečeme nakrájené kostičky bílé veky na málo oleji dozlatova a v jiném sítku také necháme odkapat. Našlehané máslo smíchat se žloutky. Strouhanku (Mie de Pain), bylinky, houby a opečené vekové kostičky zamíchat do hmoty. Nakonec okořenit solí a pepřem.
Tip: Mie de Pain získáme nejlépe, když čerstvý toustový chléb rozmixujeme v mixéru, nebo propasírujeme sítem.
Hovězí filé lehce naklepeme (pěstí ruky) a zase zformujeme. V pánvičce při velmi vysoké teplotě krátce zprudka osmahneme. Potom maso osolíme a opepříme a naneseme na ně cca. 1cm tlustou vrstvu hmoty na kůrčičku. Pečeme na roštu v předehřáté troubě při teplotě 250stupňů (jen horní spirála!) 6-8 minut.
Tip: Na roštu v troubě se maso rovnoměrněji propeče.
Na omáčku nakrájenou šalotku opečeme na másle do sklovata. Zalijeme červeným vínem, přidáme bobkový list a tymián. Redukujeme cca. na 1/3. Pak zalijeme vývarem a znovu redukujeme cca.na 1/2. Spojíme zbývajícím máslem a ochutíme solí a pepřem.
A takto servírujeme:Filé nožem rozpůlíme a zalijeme omáčkou. Brambory nařízneme, trochu rozevřeme a do vytvořeného klínu dáme kopeček bylinkového tvarohu.
Dobrou chuť!
zpět na seznam

Farmářský steak - Rumpsteak podle “Kluků v akci”

Steak z hovězí roštěné s bramborou plněnou špenátem
4 porce
Plemeno Highland pochází ze Skotska z velmi skromných podmínek náhorních vřesovištních planin. Zachování původních užitkových vlastností jim umožňuje přežívat i v nejtvrdších horských podmínkách. Maso v sobě nese divokou chuť, ideální je nakládat jej na jeden den do lázně z olivového oleje.

steaky
800 g hovězího nízkého roštěnce
100 g uzeného vepřového bůčku
olej
čerstvě mletý pepř
hrubozrnná sůl

Roštěnec nakrájíme na čtyři stejné plátky, opepříme je, zakápneme olejem a necháme odležet, nejlépe 24 hodin. (Pokud si chcete dopřát pořádný kus masa, gramáž steaku na osobu navyšte na 300–350 g, jak doporučují kluci- Rumpsteak / Entrecote .)
Špek nakrájíme na kostičky, v pánvi jej rozpečeme (můžeme přidat i trochu oleje), navrch vložíme roštěnky.
Z jedné strany je opečeme zprudka, z druhé pozvolna dopékáme, osolíme.
Při servírování na každý plátek masa klademe vypečenou slaninu.

brambory
8 středně velkých brambor
4 stroužky česneku
1 malá cibule
200 g mraženého listového špenátu
100 g balkánského sýru
50 g másla
muškátový květ
sůl

Brambory ve slupce uvaříme téměř doměkka a necháme je vystydnout.
Bramborám seřízneme obě špičky a z jedné strany bramboru vydlabeme.
Cibuli nakrájíme na kostičky, česnek nasekáme a na rozpáleném másle je orestujeme, přidáme špenát (pokud je mražený, tak jej vymačkáme), zarestujeme, dochutíme rozdrobeným balkánským sýrem, muškátovým květem (muškátový květ je výraznější než muškátový oříšek), solí a dobře promícháme.
Špenátovou směsí plníme vydlabané brambory, které gratinujeme (zapékáme shora) v rozpálené troubě na 200°C 5–8 minut.
zpět na seznam

Farmářský guláš podle “Kluků v akci”

Farmářský guláš
4 porce
“Kluci v akci”, Filip Sajler a Ondřej Slanina vařili tentokráte v pořadu České televize z masa býčka skotského náhorního skotu, Highland.
Vydatný farmářský guláš podlitý vínem, vonící po houbách, zelenině a koření si nežádá víc než domácí křupavý chléb.

800 g hovězí kližky
100 g červené cibule
100 g pórku
100 g mrkve
10 stroužků česneku
5 brambor
5 lístků bobkového listu
5 kuliček nového koření
10 kuliček celého pepře
100 g rajčatového protlaku
30 g sušených lesních hub
1,5 l hovězího vývaru
0,5 l kvalitního červeného vín
100 ml oleje
sůl

Sušené houby namočíme do vody (v sezóně použijeme houby čerstvé).

Kližku očistíme a nakrájíme na kostky. V hrnci na rozpáleném oleji maso zprudka a krátce opečeme, poté jej osolíme a opepříme. Maso moc nemícháme, aby se zatáhlo a nepustilo šťávu.

V pánvi orestujeme nakrájenou zeleninu (česnek krájíme pouze na půlku, pakliže bychom chtěli česnek krájet na plátky, přidáme až na konci), přidáme koření a zarestujeme, vložíme protlak, zarestujeme, přidáme houby a opět zarestujeme.

Takto připravenou zeleninu přidáme k masu, zalijeme hovězím vývarem, vínem a dusíme hodinu, poté přidáme oškrábané a na větší kostky nakrájené brambory a dusíme doměkka.
zpět na seznam

Steak podle Hanky Zemanové

Steak se zelenou zeleninou a tymiánem
zdroj: BIOKUCHAŘKA Hanky Zemanové

4 porce

4 plátky pravé hovězí svíčkové v biokvalitě (každý plátek 170-200g)
kvalitní olivový nebo sezamový olej na potření pánve
čerstvě umletý pepř
bylinky, nejlépe tymián či rozmarýn

1)Svíčkovou nakrájíme na plátky vysoké 3-4cm (nižší budou tuhé). Maso naklepáme pouze dlaní nebo klouby prstů. V této fázi můžeme maso alespoň na hodinu naložit do olivového oleje s tymiánem, s čerstvě umletým pepřem, popřípadě citronovou šťávou, česnekem a solí. U svíčkové to není nutné, u roštěnce je naložení důležité.
2)Pokud svíčkovou nenakládáte, okořeňte dle chuti.
3)Rozpalte těžkou litinovou pánev. Pokud jste maso nenakládali, potřete pánev olejem. Maso zprudka osmahněte z obou stran, oheň zmírněte a krátce dopečte z obou stran a osolte. Na mírně krvavý vnitřek stačí 2 minuty po každé straně. Pokud máte raději biftek bez krvavého středu, opékejte 3-4 minuty po každé straně. Vždy nechte před servírováním 5 minut odležet, maso bude šťavnatější.
4)Osolte dle chuti a servírujte s krátce blanšírovanou, syrovou, dušenou nebo restovanou zelenou zeleninou. (špenát, mangold, cuketa, hrášek, pórek, fazolky, šalotka, okurka….)
zpět na seznam

Aronie alá Brusinky, jako doplněk k masu

Plody Aronie nebo „jedlého“ sladkoplodého červeného jeřábu
Cukr, skořice, badyán, hřebíček, citronová kůra

*Plody Aronie (lidově černý jeřáb, správně Temnoplodec), nebo plody tzv. jedlého (červeného) jeřábu, opláchneme a oddělíme od stonek.
*Cukr, nejlépe v co nejširší nádobě, svaříme „na niť“- jak praví Magdalena Dobromila Retigová- tedy poměrně s málo vody tak, že když se namočí měchačka a vyzvedne, svařený cukr stéká v „niti“.
*Přidáme skořici, badyán (může být i mletý), hřebíček, event. citronovou kůru.
*Plody svařujeme po vrstvách. Vždy nasypeme jen tolik plodů, aby byl pokryt povrch svařeného cukru v jedné max. dvou vrstvách.
*Po krátkém povaření, lžící plody aronie (nebo červeného jeřábu) postupně plníme zavařovací skleničky (se šroubovacími víčky), trochu stlačíme, aby se vešlo více plodů a méně cukerné šťávy. Skleničku vždy nahoře očistíme, uzavřeme a otočíme. Zavařovat již nemusíme.
*Takto připravená Aronie nebo Červený jeřáb se výborně hodí jako doplněk k masu (zejména ke svíčkové), ale také do zmrzlinových poháru, jogurtů apod.
zpět na seznam

Steak s celerovo-jablkovou omáčkou

plátky masa highland na steaky
na omáčku:
celer
jablko
smetana
sýr (ementál, tavený sýr, niva)
koření (pepř, curry, kurkuma, zázvor, muškátový květ)
*
rýže basmati a divoká rýže

*Silnější plátky masa na steaky (svíčková, roštěnec, květová špička) naložíme s trochou olivového oleje, pokapáme citronem a okořeníme bylinkami (např.bazalka). Necháme několik dní v uzavřené nádobě v ledničce odležet. Před podáváním rozpálíme vroubkovanou grilovací pánvičku a opečeme po každé straně podle toho, jaký chceme steak mít, 2-3 minuty.

*Předtím si připravíme celer a oloupaná jablka nakrájená na kousky, které podusíme na trošce másla až změknou. Přidáme sýr, nastrouhaný nebo jemně nakrájený ementál (aternativně jakýkoliv jiný sýr, i tavený nebo nivu), smetanu (nebo tučnější mléko), osolíme, okořeníme dle chuti (pepř, curry, kurkuma, zázvor, muškátový květ, ev. bylinky) a rozmixujeme. Konzistence kaše.
*Podáváme s rýží basmati s divokou rýží.
*Tip: omáčka se hodí i k jiným druhům masa a rybám!
zpět na seznam

Musaka / “Kuchařská pohotovost”

v televizním pořadu Kuchařská pohotovost vařil šéfkuchař Jiří Král řecké speciality
a i z mletého masa….

1 kg brambor
500 g mletého masa
1 cibule
1 šálek rajčatové šťávy
200 ml bílého vína
200 ml olivového oleje
strouhaný sýr
petrželka
2 žloutky
cukr
sůl
pepř
máslo na vymazání plechu

na omáčku (na zapečení):
1 l mléka
1 šálek hladké mouky
2 bílky
muškátový oříšek
sůl

Na olivovém oleji osmahneme cibulku a přidáme mleté maso. To orestujeme, pak přilijeme rajčatovou šťávu, víno, dochutíme solí, pepřem, špetkou cukru a podusíme doměkka. Hotovou směs necháme vychladit a poté do ní vmícháme nastrouhaný sýr, petrželku a žloutky. Vše důkladně promícháme a navršíme na plátky brambor, uvařených do poloměkka, které jsme vyskládali do máslem vymazaného pekáčku.
Na poslední vrstvu si v mléce rozmícháme hladkou mouku a tento základ necháme asi 10 minut provařit. Po vychlazení do něj vmícháme bílky, dochutíme solí a trochou mletého muškátového oříšku. Omáčku nalijeme na masovou směs a rovnoměrně rozetřeme. Pečeme dozlatova asi 50 minut při 180 stupních. A pozor! Musaka se servíruje vlažná nebo dokonce i studená.

Pro zajímavost:
Musaka je ve středomoří tak oblíbená, že si její autorství přivlastňuje hned několik zemí, včetně Turecka. Má mnoho různých obměn, jejím základem bývají i lilky a cukety. Na Balkáně se připravuje z jehněčího masa, u nás se často připravují i varianty s hovězím, vepřovým, nebo i drůbežím masem.
zpět na seznam

Roastbeef / “Kuchařská pohotovost”

Roastbeef s glazírovanou karotkou a cibulovýni bramborami

zdroj: televizní pořad “Kuchařská pohotovost”

1 kg hovězí roštěné
100 ml oleje
zelený sterilovaný pepř
dijonská hořčice
pepř
sůl
na glazírovanou karotku:
1 kg karotky
máslo
cukr
voda
sůl
na cibulové brambory:
1 kg brambor
250 g šalotky
200 g másla
smetana
zelená cibulka
pepř
sůl
Roštěnou z mladého býka svážeme provázkem, aby měla hezký tvar, celou ji opepříme, potřeme dijonskou hořčicí, rozdrceným sterilovaným zeleným pepřem, trochou oleje a necháme nejlépe přes noc zaležet. Poté ji zprudka opečeme ze všech stran a dáme do trouby.
A přípravíme si obě přílohy.
Do rozpuštěného másla nasypeme trochu cukru, a až se rozpustí, přidáme kuličky nebo kolečka čerstvé karotky a krátce orestujeme. Zalijeme trochou vody a podusíme do měkka. Podle chuti můžeme dosolit.
Na rozpuštěném másle orestujeme nadrobno nakrájenou šalotku a přidáme k ní uvařené brambory, které nahrubo našťoucháme. Přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, a na závěr vmícháme do brambor nakrájenou zelenou cibulku.
Hotový roastbeefu zbavíme provázku, nakrájíme ho na tenké plátky a podáváme s glazírovanou karotkou a cibulovými bramborami. A pokud roastbeef zlehka přelijeme omáčkou ze silného vývaru, spolehlivě rozptýlíme nedůvěru i všechny pochybnosti týkající se anglické kuchyně.
zpět na seznam

Svíčková Wellington / “Kuchařská pohotovost”

Svíčková Wellington s omáčkou Béarnaise, bramborami a dušenou zeleninou

zdroj: televizní pořad “Kuchařská pohotovost”

1 kg hovězí svíčkové
1 kg listového těsta
čerstvé bylinky (petrželka, pažitka)
200 g žampionů
citrónová kůra
2 zelené cibulky
4 sardelky (sardelové řezy)
1 vajíčko na potření
sůl
pepř
olej
na omáčku Bernais:
4 žloutky
2 dl suchého bílého vína
2 dl vývaru
200 g přepuštěného másla
sůl
bílý pepř
čerstvý estragon
vinný ocet
na přílohu:
1 kg malých brambor
mražený hrášek
čerstvá karotka
malé cukety
máslo
cukr
bílý pepř
sůl
Svíčkovou převážeme provázkem, opepříme, osolíme, opečeme zprudka na oleji. Po zchladnutí odstraníme provázek, maso obalíme ze všech stran směsí z jemně nasekaných bylinek, cibulky, nastrouhaných žampionů, nakrájených sardelek, soli, pepře a citronové kůry. Ze směsi předtím pomocí látkového ubrousku vymačkáme vodu, aby nám listové těsto při pečení nepopraskalo. Maso poté zabalíme do plátu listového těsta, ozdobíme mřížkou a potřeme žloutkem. Pečeme 10 minut na 200 stupňů a poté na 120 do zlatova.
Těsně před podáváním si připravíme omáčku Bernais. Na horké vodní lázni šleháme vlažný silný vývar a žloutky. Až směs začne houstnout a vytvoří pěnu, za stálého míchání přilijeme kapku octa, trochu bílého vína, osolíme, opepříme a velmi opatrně přiléváme přepuštěné máslo. Jakmile omáčka zhoustne, přidáme nasekaný estragon. Krémovou omáčku nesmíme přehřát, aby se nezačala srážet.
Jako přílohu si připravíme vařené brambory a na másle krátce orestovanou cuketu, kterou osolíme a ochutíme pepřem, dále na másle orestovanou karotku a hrášek, které rovněž dochutím solí, pepřem, ale také lehce osladíme.
Poté na talíře servírujeme plátky svíčkové spolu s omáčkou Bernais, bramborami a zeleninou.
zpět na seznam

Chřest s hovězí šunkou a holandskou omáčkou

čerstvý bílý chřest (na osobu cca.350-500g)
hovězí šunka / z Highlanda je potřeba nechat vyudit u řezníka, pakliže nejste vlastníky vlastní udírny- nejlépe vrchní šál

na (zjednodušenou) holandskou omáčku (Sause Hollandaise)

máslo
hladká mouka
smetana (mléko)
žloutek
citron, bílé víno

Výhonky bílé chřestu nožem nebo škrabkou na brambory oloupeme a celé vložíme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, trochu cukru a kousek másla. Vaříme asi 8-12min. Potom opatrně vyjmeme a servírujeme na talíř vedle sebe špičkami výhonků na jednu stranu. Zabalíme do tenkých plátků hovězí šunky a polejeme holandskou omáčkou, kterou jsme si předem připravili. Vzhledem k tomu, že se sezónou chřestu začínají být také nové brambory, jsou tyto ideální přílohou. Ozdobíme petrželkou nebo pažitkou.
(zjednodušená) Holandská omáčka:
Z másla a trochu mouky uděláme řídkou jíšku, ve které rozmícháme smetanu nebo mléko (bešamel) a opatrně vmícháme (nejlépe ve vodní lázni) žloutek. Ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou nebo trochou bílého vína.

A ještě něco o chřestu….
Chřest / špargl (latinsky Asparagus officinalis)

Chřest –královská zelenina nebo také nazývána králem zeleniny- je v Čechách ještě stále ne zcela doceněnou a známou zeleninou.
Vždy jsem si myslela, že je to zelenina jižanská, která se v našich zeměpisných šířkách nedá pěstovat. O to bylo větší moje překvapení, když jsem zjistila, že v Německu se pěstuje chřest celkem běžně na velkých polích a že v půlce nebo na konci dubna propukají doslova „Spargel Orgie“. V obchodech, ale hlavně ve specielních stáncích u silnic se objeví čerstvě sklízený bílý chřest. Výhonky chřestu se ručně vypichují z navršených hrází země (vypadá trochu jako pole s bramborami, ale podstatně vyšší ) časně zrána, aby dorazily čerstvé k zákazníkovi. Oblíbené období chřestu trvá až do 24.června (do svátku Jana -St.Johann), pak se s vypichováním musí přestat, aby rostliny získaly novou sílu. Výhonky jsou bílé, protože se jim neumožní vyrůst nad zem. Působením slunečního světla se tvoří chlorofyl a chřest je pak nafialovělý až zelený. Když se výhonky nechají vyrůst, zjistíme, že je chřest vlastně jedním z asi 300 druhů asparágusů, tak jak je známe z květinářství.
Výhonky se mohou poprvé sklízet až třetí rok. Trochu vyšší cena této královské zeleniny je přímo úměrná s náročností pěstování i sklizně.
Chřest je velice zdravý, obsahuje řadu vitamínů (vitamíny skupiny B včetně kyseliny listové, vitamín C), betakarotén, minerální látky jako draslík, fosfor, hořčík, vápník, zinek, železo a přitom je velice nízkokalorický -jen 13kcal (52kJ) na 100g.
Chřest byl znám již před více než 5000lety a byl servírován egyptským faraónům. Svědčí o tom fresky v královských pyramidách. Tehdy znali ale jen divoký chřest, zelený, ne silnější než stvoly trávy. V Evropě poprvé plánovitě pěstovali chřest římští zahradníci. Ale bílému chřestu, jak ho známe dnes , se ještě mnoho nepodobal. S pádem říše Římské upadl chřest v zapomnění. Později se pomalu začal znovu objevovat v klášterních zahradách a až král Ludvík XIV. (1643-1715) ho znovu oživil. Rozšířenějším se stal až teprve asi o 200let později, kolem roku 1870.
Kupovat chřest by se měl pouze čerstvý (pozná se na řezu výhonku, při zmáčknutí vytéká tekutina, také by se čerstvý chřest neměl nechat ohnout, ale měl by prasknout- což se ale v praxi asi nedá vždy vyzkoušet), skladovat zabalen ve vlhké utěrce v ledničce max. 3-4dny (lépe zpracovat ihned). Porce na jednu osobu se počítá asi 350-500g chřestu. Vybíráme raději silnější výhonky. Z příliš tenkých po oloupání mnoho nezbyde.

zpět na seznam

Roštěnka s cibulovou krustou / Zdeněk Pohlreich

Roštěnka s cibulovou krustou a tymiánem
podle Zdeňka Pohlreicha z pořadu „ Ano, šéfe!“ na Prima TV
vařeno v hospůdce “U Štěpána” ve Vojeticích (Petrovice u Sušice) na Šumavě

jedna porce:
silnější plátek roštěnky
cibule
tymián
žloutek
hořčice
sádlo/olej
sůl, pepř

Cibuli nakrájíme na měsíčky a na tuku na pánvičce orestujeme (necháme změknout).
Mezitím si připravíme do hlubokého talíře nebo mělké misky žloutek, který smícháme s hořčicí a trochou tymiánu. Čím je hořčice silnější, tím lepší. Směsí žloutku a hořčice potřeme z jedné strany silnější plátek roštěnky. Na stranu potřenou žloutkem s hořčicí navrstvíme orestovanou cibuli a dobře přimáčkneme.
Na pánvičku na hodně rozpálený omastek roštěnku opatrně překlopíme a opékáme nejdříve stranou s cibulí. (Máme na to jen jeden pokus aby se povedlo a cibule zůstala držet na roštěnce.) Po krátké době otočíme, opečeme i z druhé strany a dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem. Ozdobíme čerstvou snítkou tymiánu. Podáváme s přílohou podle libosti.
zpět na seznam

DALŠÍ RECEPTY

bezinková šťáva, likér a sekt

Bezinková šťáva
50 květů bezinky
2 citrony
2,5l vody (převařit a nechat vystydnout)
2,5kg cukru (možno „nahradit“ částečně medem)

50 květů bezinky naložit ve sklenici společně s 2,5l vody a dvěma omytými citrony nakrájenými na kolečka. Po 24hod. slít, přecedit přes gázu a na 1litr tekutiny zamíchat a rozpustit 1kg cukru. Nevařit!
K pití ředit vodou nebo minerálkou.

Bezinkový likér- varianta pro dospělé

1/2l bezinkové šťávy
1/2l lihoviny –40% (rum, slivovice)
smíchat, lze vylepšit ještě citronem a medem.

Bezinkový sekt

3 květenství černého bezu (bezinky)
4l vody (převařit a nechat vychladnout)
400g cukru
2 citrony
1dl 8%octa (lépe jablečný)
Převařenou vychladlou vodu nalijeme do 5l láhve, přidáme květy bezinky, cukr, ocet a dobře omyté citrony nakrájené na kolečka. Láhev převážeme řídkou tkaninou (gázou) a postavíme do teplé místnosti nebo na sluníčko. Takto necháme 9dní. Každý den láhví několikrát důkladně zatřeseme. Pak přecedíme přes řídkou tkaninu, nalijeme do láhví, uzavřeme a postavíme do chladna.
Po 2-3 týdnech můžeme oslavovat.
Bezinkový sekt stejně příjemně šumí i chutná jako sekt vinný.
zpět na seznam

houbová smetanová omáčka se šumavskými knedlíky

na omáčku:
houby (nejlépe čerstvé pevnější - hříbky, křemenáče, lišky, mohou být i houby mražené, ev.sušené)
cibule
zázvor (čerstvý kořen)
smetana
jíška
sůl, pepř, olej
Šumavské knedlíky:
brambory
bílé pečivo (rohlíky)
bylinky, ev. kousky uzeného masa nebo anglické slaniny
trochu polohrubé mouky na obalení
Na oleji osmahneme na jemno nakrájenou cibulku, přidáme očištěné nakrájené houby, osolíme, podusíme, zalijeme sladkou smetanou, přidáme nakrájený čerstvý kořen zázvoru, čerstvě namletý pepř a zahustíme.

Do mísy na hrubo nastrouháme syrové brambory, přidáme nakrájené rohlíky (cca. na jednu velkou nebo dvě menší brambory jeden rohlík), nasekané zelené nebo sušené bylinky (nejlépe z “Biozahrady” podle toho co máme, petržel, pažitku, bazalku…), ev. jemně nakrájené kousky uzeného masa nebo anglické slaniny, vše dobře prohněteme, aby se těsto spojilo, uděláme knedlíky- kuličky o průměru asi 5cm a obalíme v polohrubé mouce, aby lépe držely pohromadě. Vložíme do vroucí osolené vody a vaříme než vyplavou, přibližně 4-8minut.
zpět na seznam

vánoční houbový kuba

ječné kroupy nebo trhané krupky (alternativně pohankové kroupy)
houby čerstvé (mražené) nebo sušené namočené ve vodě
cibule
horký zeleninový nebo hovězí vývar
trochu másla
koření (sůl, pepř, ev.kmín, majoránku)
česnek
Kroupy propláchnout ve studené vodě. Ve vodě necháme přes noc změknout. K nakrájené na másle osmažené cibulce (ev.s trochou na jemno nakrájené anglické slaniny) přidat kroupy. Míchat, přidat trochu horkého(!) zeleninového nebo hovězího vývaru, sůl a trochu bílého vína. Později přidat houby včetně vody v které se máčely (nebo čerstvé dusily), ev.přidat vodu z máčení krup. Celkové množství vody je asi 1,5-2díly vody : 1dílu krup. Povařit (cca.20-30min.), nakonec přidat trochu másla , česnek a dochutit podle chuti. Lze nechat dodatečně zapéci v troubě. Tradičnější úprava kuby je s použitím sádla, kmínu a majoránky. Lze použít i kroupy pohankové. Ty vaříme jen 2-3min. a necháme cca.30min.dojít. (Houby musíme mít předvařené). Z pohanky vodu nesléváme, připravili bychom se tak o významnou složku pohanky- rutin.
zpět na seznam

Tiramisu “leicht”

500g tvarohu (lépe balený než ve vaničce)
250ml šlehačky na šlehání
piškoty (podlouhlých cukrářských cca.44ks)
kompot (lépe ze světlého ovoce: meruňky, broskve apod.)
1 vanilkový puding
silnější překapaná káva (cca.300ml)
50ml rumu

Okapat ovoce z kompotu a do kompotové šťávy zavařit vanilkový puding. Do tvarohu zamíchat hotový puding a ušlehanou šlehačku.
Do misky (pekáčku) o velikosti cca.20/25cm naskládat vrstvu piškotů namáčených v kávě s rumem.
Překrýt vrstvou cca.1/3 tvarohové směsi. Další vrstvu tvoří na menší kousky nakrájené ovoce, dále opět tvarohová směs, 2. vrstva piškotů namáčených v kávě s rumem a poslední tvarohovou vrstvu posypeme přes sítko ze shora důkladně práškovým kakaem. Není třeba přidávat žádný cukr.
Pro ty, co by chtěli mít ještě dietnější: nepřidávat šlehačku. Množství při stejné velikosti misky vystačí ale jen na 2tvarohové vrstvy a jednu piškotovou (základní).
zpět na seznam